Обработка и приготовление
По способу обработки мясо бывает:
- Парным. Таким считается мясо в течение пары часов после убоя животного. Его температура находится в пределах +30 градусов;
Охлажденным. Мясо находится в холодильниках при температуре +3 градуса. Из-за этого его поверхность не увлажнена, а покрыта подсохшей корочкой;
Подмороженным. Оно замораживается при температуре -4-5 градусов, глубина заморозки достигает 1 см. Подмороженное мясо лучше хранится и транспортируется, но теряет часть своих вкусовых и полезных свойств, по сравнению с охлажденным;
Глубокой заморозки. Его замораживают в специальных камерах при температуре до -40 градусов. Температура на поверхности продуктов составляет -7-8 градусов;
Размороженным (дефростированным). Продукт размораживают при -1 градусе, его запрещено подвергать повторной заморозке.
По степени готовности мясные продукты делятся на:
- Сырые. В магазинах обычно продаются свежие куски мяса, отсортированные по типу, количеству жира, костей и т. д.
Такая продукция имеет самые маленькие сроки хранения.
Маринованные. Для удобства потребителя выпускают мясо в маринаде для приготовления стейков, шашлыка и других блюд. Маринад несколько продлевает сроки хранения продукта.
Читайте в нашей статье, сколько можно хранить черную и красную икру.
Копченые. Сюда относятся: грудинка, бекон, балык, копченые ребрышки и т.д. Такое мясо готово к употреблению и хранится довольно долго.
Мясные продукты. Колбасы, сосиски, паштеты, сардельки, ветчина. Изготавливаются путем переработки мяса и добавления различных специй и консервантов, благодаря чему продлеваются сроки их реализации.
Полуфабрикаты. В эту группу входят котлеты, наггетсы, купаты, колбаски для жарки, тефтели, фрикадельки и другие продукты, требующие термической обработки.
Полуфабрикаты могут продаваться как в охлажденном виде, так и в мороженом.
Хранение полуфабрикатов
Полуфабрикаты делятся на виды:
- натуральные;
- рубленные;
- панированные.
Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.
Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.
Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.
Сохранение в морозилке
Морозильная камера — это идеальные условия для сохранения свежести мяса.
Однако, при заморозке продукт теряет много вкусовых и полезных свойств.
Различаются и сроки хранения. Например, курица может пролежать в морозильнике столько же, сколько говядина, но будет уже невкусной.
Колбасные изделия вообще не рекомендуется замораживать.
Также нельзя долго держать в морозилке готовый фарш с добавками, так как лук или специи после разморозки могут окончательно испортить вкус продукта.
Сроки хранения в морозилке замороженного мяса при t -13-19 градусов:
- говядина — до года;
- свинина — около 6 месяцев;
- птица — от 3 до 8 месяцев;
- фарш без добавок — 3-5 месяцев;
- полуфабрикаты — не дольше 45 дней.
Существенно продляет сроки хранения глубокая, или шоковая заморозка.
При ней жидкость в продукте сразу кристаллизуется, не успев выделить вредные вещества.
Мясо и птица глубокой заморозки (до -45 градусов) хранятся в течение следующего времени:
- свинина — до года;
- говядина — до 18 месяцев;
- птица — до года.
Об условиях хранения майонеза вы узнаете отсюда.
Для длительного хранения продукта в морозилке его нужно правильно подготовить. Алгоритм следующий:
- промыть мясо или птицу под проточной водой, дать воде стечь;
- промокнуть бумажным полотенцем;
- разделить на порционные куски;
- каждый кусок завернуть в пленку или фольгу;
Желательно на упаковке написать дату заморозки и вид мяса.
фарш положить в пластиковый контейнер;
отправить подготовленный продукт в морозилку.
Можно ли замораживать размороженное мясо?
- Мясо – продукт, который часто хранится в замороженном виде. Однако можно ли размороженное мясо снова замораживать? Давайте разбираться.
- Мясо ценно наличием огромного количества полезных веществ – витаминов, микроэлементов и макроэлементов. К сожалению, при замораживании и размораживании эти питательные вещества вытекают с водой.
- Более того, при повторном замораживании в продукте разрушается практически весь белок, следовательно, мясо уже не будет насыщать наш организм питательными веществами и приносить ему пользу.
- Повторное замораживание продукта может привести к тому, что в нем начнут размножаться различные бактерии и микробы, которые попадая в наш организм, будут наносить ему существенный вред.
- Ну, и напоследок стоит сказать о вкусе повторно замороженного мяса. Продукт будет жестким, сухим и не очень вкусным, ведь при замораживании мясо теряет вкус, соки, которые делают его не сухим.
- Если вас интересует вопрос сколько раз можно повторно замораживать размороженное мясо, то из вышесказанного можно сделать вывод, что замораживать размороженное мясо не стоит вовсе, как минимум, делать это не желательно.
При повторном замораживании мясо теряет много витаминовЕсли же вы хотите все-таки заморозить размороженное мясо, следуйте нескольким советам:
- Размораживайте мясо только в холодильнике. Ни в коем случае не делайте это в СВЧ (исключение специальная программа), кипятке и на столе.
- Повторно замораживайте мясо, которое разморозилось не полностью. Например, достаньте мясо из морозилки и положите в холодильник. Как только мясо немного разморозится, отрежьте нужный кусок, а остаток сразу же положите в морозилку.
- Или же вы можете разморозить мясо, перекрутить фарш и заморозить его. Но подробнее об этом далее.
Допустимые сроки хранения мяса в морозилке
Сроки хранения мяса в морозилке зависят от таких условий:
- исходное качество продукта;
- возможности холодильника;
- вид мяса или птицы.
Промышленные холодильники могут поддерживать качество мясопродуктов на протяжении 12 месяцев и более. Бытовые в этом плане уступают, так как система многоуровневой заморозки присутствует не во всех агрегатах. Итог – меньший срок хранения. Но, есть общие сроки, которые применимы для всей мясной продукции:
- фарш и субпродукты – 3-4 месяца;
- птица (тушки), кролик – до месяцев;
- колбасы, полуфабрикаты – 2-3 месяца;
- говядина и свинина (большие куски) – порядка 1 года;
- гуляш – до месяцев.
Хоть замораживание мясопродуктов и снижает их пищевую ценность, хранение такой продукции в морозилке – лучший вариант в сравнении с другими. Тем не менее после оттаивания кусков, срок их пригодности в пищу сокращается до 1 суток, а повторной заморозке эти продукты не подлежат.
Полезные советы
Специалисты советуют при больших закупках мяса, не стоит покупать его уже замороженным. Лучше купить качественный продукт и заморозить самостоятельно. Так будет проще установить дату заморозки и выдерживать сроки его хранения.
- Замораживать мясо нужно небольшими кусочками, смазывать подсолнечным маслом, применять вакуумные пакеты и пластиковые контейнеры.
- Держать мясную заморозку раздельно с рыбной, заготовкой овощной и ягодной. Куски укладывать плотно – это сохранит температуру внутри кусков.
- Пласты с мясом можно перекладывать пергаментной бумагой.
- Закупленное впрок мясо нужно быстро заморозить, пока не начали развиваться патогенные бактерии.
- Хранить свежезамороженное мясо нужно при температуре не выше -18 градусов, тогда оно долго будет вкусным и ароматным.
Условия и сроки хранения замороженного мяса
Период времени, в которое мясо может храниться в морозилке, зависит от следующих условий:
— первоначальное качество мяса;
— возможности оборудования (холодильника);
— вид мяса.
Холодильное оборудование промышленного типа способно поддерживать качество мяса на необходимом уровне в течение года и более. Бытовые холодильники не могут этим похвастаться, потому что система многоуровневой заморозки есть не везде. В итоге мясо хранится в них меньший срок. Но существуют общие временные рамки, которые можно использовать для всех мясных продуктов:
— свинина и говядина крупными кусками — около года;
— птица, кролик (тушки) — около 8 месяцев;
— гуляш — до 4 месяцев;
— фарш и субпродукты — около 3-4 месяцев;
— полуфабрикаты, колбасы — 2-3 месяца.
Хранение мяса в морозильной камере является лучшим способом его сохранения, хотя и снижает его пищевую ценность.
СПРАВКА! Но после разморозки мясо может храниться не более суток, к тому же замораживать повторно их нельзя.
Какая оптимальная температура для хранения замороженного мяса
Низкие температуры препятствуют размножению бактерий и останавливают процессы гниения. Главным недостатком заморозки являются образующиеся кристаллы льда. Они разрывают волокна мышечной ткани, из которой состоит мясная мякоть. В результате теряется влага, и ухудшается структура продукта. В процессе приготовления мясо становится «резиновым». Чтобы не допустить этого, требуется замораживать продукт при правильной температуре.
Заморозка должна проходить при температуре не выше -8°C, но предпочтительнее стандартные для большинства морозильников -18°C. Для более эффективной заморозки ее можно понизить до -24°C. В таком случае мясо быстрее замерзнет и меньше теряет во вкусовых качествах, но возрастет нагрузка на компрессор холодильника.
Низкие отрицательные температуры подавляют деятельность микроорганизмов, но вакуумная упаковка для замороженных мясных продуктов все же желательна. На воздухе липиды, содержащиеся в мясе, скорее подвергаются распаду и приобретают характерный прогорклый привкус. Кроме того, упакованные таким образом куски удобнее размещать в ограниченном пространстве морозильной камеры.
Сколько хранится замороженная птица
Срок хранения замороженной курятины (индюшатины) в целом виде (тушка) составляет от 9 до 12 месяцев. Разделанную птицу, или небольшие тушки цыплят, можно хранить не больше 8 – 9 месяцев.
Водоплавающая птица (тушкой или по частям) сохраняется свежей от 8 до 12 месяцев. Но через 6 месяцев хранения появляется неприятный запах с таким же привкусом. Его не получится убрать даже при помощи ароматных специй и уксуса.
Покупая замороженную тушку птицы, никогда нельзя быть уверенным в ее свежести. Птица могла храниться до момента реализации очень долго, даже если на упаковке стоит свежая дата. Поэтому лучше срок хранения замороженной птицы сокращать на 2 – 3 месяца от указанного на упаковке.
Подготовка мяса к замораживанию
Мясо желательно хранить не одним большим окороком или целыми тушками птицы, а нарубить на порционные куски, чтобы хватило на приготовление определенного блюда.
Не потребуется размораживать всю массу, потому что при повторном замораживании теряются полезные качества.
Нарезанные куски следует вытереть бумажным полотенцем от остаточной жидкости. Положить их в морозилку на подносе, покрытой пергаментной бумагой, на 3-4 часа. Когда кусочки «схватятся», их завернуть в упаковочный материал по одному и поместить в морозилку на хранение.
А нужно ли мыть мясо перед заморозкой?
Тут мнения расходятся, некоторые специалисты повара считают, что большой кусок или тушку нужно промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца.
А большинство людей мыть мясо не рекомендует.
Потому что эта процедура сокращает продолжительность хранения продукта. Вода, попадая в волокна, при заморозке расширяется и разрывает волокна. В результате неизменна потеря качества сырья.
Правила хранения
Чтобы мясо не потеряло свежесть и качество в морозильной камере, следите, чтобы оно было правильно разделано и подготовлено.
Подготовка к заморозке
Прежде чем положить кусок в морозилку, подготовьте его. Определите заранее, что будете готовить из тушки и разделите ее на соответствующие порции. Это позволит не размораживать весь кусок, если для блюда требуется лишь его часть, поскольку повторная заморозка приведет к потере качества продукта.
Нужно ли мыть мясо перед заморозкой или после размораживания
Ни в коем случае не мойте мясо. Это приводит к потере качества и более быстрой порче, поскольку жидкость проникает в волокна, и при замораживании расширяется, что приводит к нарушению структуры филе. Если вы хотите, чтобы продукт пролежал долго, смажьте каждый кусок подсолнечным маслом.
Как правильно провести заморозку продукта?
Не держите мясо в камере без упаковки, иначе волокна потемнеют и потеряют часть полезных свойств. Лучше оберните каждую часть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет для заморозки. Различные сорта раскладывайте только в разные пакеты. Старайтесь, чтобы упаковки не соприкасались с другими продуктами в камере, поскольку их бактерии могут проникнуть в мясо даже через полиэтилен.
Для удобства промаркируйте каждую упаковку, указав дату заморозки и сорт продукта.
При какой температуре хранить мясо в морозилке
Большинство морозильных камер оснащены регулятором температуры. Здесь можно установить температуру от 0 до -24 градусов. Температурный режим, при котором мясо будет лежать, не потеряв качества, зависит от срока хранения. Например:
- в камере с температурой от 0 до -6 градусов мясо пролежит 2–3 суток при этом, если это будет не филе, а кусок на кости, срок сократится до 24–48 часов;
- при температуре от -6 до -12 градусов филе, целая тушка или порционные куски сохранят качество в течение 4-х месяцев;
- продукт не потеряет вкуса и качества в течение полугода, если будет лежать в морозилке с температурой -18 градусов;
- при температуре от -18 до -24 градусов филе или кусок на кости пролежит не менее 18 месяцев, однако его структура в течение длительного хранения может измениться.
Может ли мясо испортиться в морозилке
Безусловно, мясо не может лежать в морозильной камере слишком долго. Со временем его масса уменьшается, а волокна теряют полезные молекулярные соединения. Дело в том, что заморозка не останавливает процесс развития биохимических реакций, а лишь затормаживает их. К тому же структурные изменения некоторых ферментов белка не замедляются даже при очень низкой температуре, а липидные соединения за долгое время меняют состав.
Помимо этого, жидкость, оставшаяся в волокнах, окисляется и запускает новые реакции, несущие необратимые изменения в молекулярной структуре продукта.
Как понять, что продукт испортился?
Испорченное мясо будет издавать неприятный запах. Прожилки некачественного мяса желтого цвета, сам продукт заветрен, с темными пятнами.
Свежая мякоть упруга, при надавливании быстро возвращает форму.
Испорченное мясо упругостью не отличается, оно слишком мягкое и рыхлое.
При разрезе испорченный продукт будет пускать мутный сок. На ощупь несвежее мясо липкое, склизское, его неприятно держать в руках.
При варке испорченное мясо будет давать мутный бульон с неприятным запахом.
Читайте тут, при каких условиях лучше всего хранить сметану.
Многие люди не представляют без мяса свой стол. Однако, при нарушении сроков и условий хранения он становится смертельным ядом.
Чтобы избежать покупки некачественного продукта и тяжелого отравления, нужно знать, как и сколько должен храниться тот или другой вид мяса.
Рекомендуем посмотреть видео о правильном хранении мяса:
Также рекомендуем к прочтению:
| Поделиться с друзьями: |
Условия и сроки хранения замороженного мяса
Период времени, в которое мясо может храниться в морозилке, зависит от следующих условий:
— первоначальное качество мяса;
— возможности оборудования (холодильника);
— вид мяса.
Холодильное оборудование промышленного типа способно поддерживать качество мяса на необходимом уровне в течение года и более. Бытовые холодильники не могут этим похвастаться, потому что система многоуровневой заморозки есть не везде. В итоге мясо хранится в них меньший срок. Но существуют общие временные рамки, которые можно использовать для всех мясных продуктов:
— свинина и говядина крупными кусками — около года;
— птица, кролик (тушки) — около 8 месяцев;
— гуляш — до 4 месяцев;
— фарш и субпродукты — около 3-4 месяцев;
— полуфабрикаты, колбасы — 2-3 месяца.
Хранение мяса в морозильной камере является лучшим способом его сохранения, хотя и снижает его пищевую ценность.
СПРАВКА! Но после разморозки мясо может храниться не более суток, к тому же замораживать повторно их нельзя.
Признаки порчи
Сколько можно хранить замороженное мясо, уже разобрано. Но оно не может лежать в морозилке бесконечно, со временем оно испортится. Как понять, что оно пришло в негодность.Признаки испорченного мяса после разморозки
- Поверхность серая, вялая и от массы идет неприятный запах гнили. Произошел распад белка и выделение токсинов.
- Слизистая поверхность. Это результат жизнедеятельности бактерий. Возможно, он начался еще в свежем продукте.
- Мясо птицы, замороженное целыми тушками, может испортиться из-за жира, который остался под шкурой и внутри птицы. Оно приобретает неприятный запах и имеет горьковатый вкус.
- На поверхности мяса появился налет белого или зеленоватого цвета, это плесень.
- Пигментация – на поверхности образовались белесые, серые и красные пятна. Это произошло из-за распространения бактерий или грибка.
Чтобы мясо оставалось хорошего качества не следует пренебрегать правилами заморозки и хранения этого продукта.
Выбор мяса для заморозки
Чтобы мясо пролежало в морозильнике долго, нужно правильно его выбрать.
Мясо должно быть окрашено равномерно с небольшими прожилками и участками жира. Интенсивность окраски зависит от вида мясного продукта:
- Для баранины характерен темно-красный цвет.
- Говядина обычно имеет красный цвет.
- Свинина и телятина имеют розовый оттенок.
Если надрезать мякоть, цвет среза должен совпадать с цветом выбранного куска. Жир должен быть белым. В баранине он может иметь кремовый оттенок. Не стоит покупать очень светлое или темное мясо. Как правило, такой оттенок говорит о его несвежести. Светлое мясо могли несколько раз промывать, чтобы придать продукту свежий вид.
Консистенция продукта должна быть упругой. Попробуйте надавить на мясо пальцем и тут же отпустить руку. Если мясо свежее, оно быстро восстановит форму. Если кусок несвежий, вмятина останется надолго. Откажитесь от продуктов, имеющих пятна, слизь, сероватый оттенок.
Сколько можно хранить свинину, баранину и говядину?
При температуре хранения в пределах −12°С и влажности от 95% до 98% срок хранения мяса составляет:
- говядина — 8 месяцев;
- свинина — 3 месяца;
- баранина — 6 месяцев.
При поддержании в морозильной камере температуры −18°С, мясо хранится не менее:
- говядина — 13 месяцев;
- свинина — 6 месяцев;
- баранина — 10 месяцев.
При температуре −25°С и ниже срок хранения мяса может быть увеличен: говядины — до 18 месяцев, свинины и баранины — до года.
Вопрос-ответ
Можно ли замораживать сыр?
Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5…+7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0…+7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3…0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.
Сколько хранится маринованное мясо в холодильнике
Маринад либо консервирует мясо, либо ускоряет его прокисание. В любом случае хранить полуфабрикат следует в холоде. При температуре свыше +5 градусов начинают активно размножаться микроорганизмы. Понижение ниже 0 градусов тормозит процесс маринования.
Сколько хранить маринованное мясо:
- до 48 часов в кефире. Также на основе других кисломолочных продуктов — сметаны, айрана, ряженки;
- 5 дней в соусе на основе вина, уксуса без добавления лука;
- до 72 часов с майонезом и специями;
- 2 дня с помидорами, луком, прочими овощами;
- 3 дня с соевым соусом, медом, горчицей;
- 12 часов с минеральной водой.
Сколько времени можно хранить в холодильнике маринованное мясо для шашлыка также зависит от свежести добавок. Если кефир начал перекисать, помидоры перезрели, лук переморожен или не первой свежести, это сократит срок годности всех ингредиентов.
Важные моментов по хранению мяса
Специалисты не рекомендуют приобретать изначально замороженный продукт. Лучше купить охлажденную курицу или вырезку и заморозить ее самостоятельно. Во-первых, это позволит убедиться в том, что заморозка была проведена правильно. Во-вторых, можно будет точно засечь допустимое время хранения, ведь невозможно установить, как долго компонент пролежал в холодильнике мясного комбината или магазина.
Помимо этого, нужно помнить следующее:
- Кратковременное отключение электричества не окажет негативного влияния на курицу или другие виды мяса. Если же процесс затянется и займет от 3 до 10 часов, все мясные изделия надо извлечь из морозилки, промазать уксусом или лимонной кислотой, убрать в самое прохладное место. Например, в ванную комнату, при выключенном свете и набранной в несколько емкостей холодной водой (их лучше накрыть крышками, чтобы влажность сильно не повысилась).
- Есть еще несколько способов сохранения свежести мяса на 8-10 часов. Его можно выложить в молоко или простоквашу, обернуть тканью, вымоченной в воде с солью или растворе салициловой кислоты.
- В холодильнике при температуре от 0 до 4ºС мясо можно держать не более 12 часов. При этом оно должно быть не в пакете, а в пластиковой, стеклянной или эмалированной посуде под крышкой в виде влажного полотенца.
Такие мясные полуфабрикаты, как домашняя колбаса или сальтисон, не рекомендуется держать в морозилке дольше 2 месяцев. Что касается мясного фарша и различных субпродуктов, то их следует использовать в течение 4 месяцев после проведения заморозки.
Как выбрать свежее
Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.
Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:
- Внешне свежее мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Если оно липкое и потемневшее, это говорит о сомнительной свежести. Лежалый продукт темный, серо-коричневый, сильно присохший.
- Свежий жир светлый, белый или желтоватый, почти без запаха. Говяжий – крошится, свиной – имеет мажущую консистенцию. Старое мясо будет иметь серый жир и прогорклый запах.
- При разрезе мышцы свежее мясо не будет оставлять след на фильтровальной бумаге. Несвежий продукт будет липким, непременно оставит след.
- По консистенции парная мякоть упругая. Если надавить – мышцы пружинят, и вмятина быстро выравнивается. В случае сомнительной свежести вмятина выравнивается медленно, а старое – ямку от пальца не заполняет.
- Запах свежего продукта будет специфическим, свойственным виду животного.
Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:
- ароматной;
- прозрачной;
- с малым количеством мелких «хлопьев».
Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.
Выводы
- Действующий ГОСТ не регламентирует, а просто рекомендует сроки и условия хранения мяса. Производитель сам устанавливает эти параметры для своей продукции.
- Приобретая мясные изделия, опирайтесь на свои знания и органы обоняния. Обязательно рассматривайте, трогайте и нюхайте. Сомнительный продукт не покупайте.
- Холодильник – единственное подходящее место для содержания мясных продуктов. Для непродолжительного хранения используйте холодильную камеру, для длительного – морозильную.
- Готовые мясные блюда лучше употреблять сразу после приготовления. Хранение в холодильнике и тем более заморозка негативно сказывается на их вкусе.
- Знание условий хранения поможет сберечь, приготовить и потребить мяско с наибольшей пользой для организма.
Храните правильно и будьте здоровы!
