Способы хранения квашеной капусты
Рассмотрим подробнее способы хранения квашеной заготовки.
В холодильнике
Подходящая тара, в которую укладывают капусту перед тем, как отправить ее в холодильник:
- Пластиковые коробки с плотно закрывающейся крышкой. Лучше, если у нее будут замки. Чаще всего они располагаются по краям, опускаясь вниз, и плотно прижимают крышку к коробке.
- Пластиковые пакеты — самый эргономичный способ. Для хранения выбирают плотные пакеты, нередко вставляют один в другой и только потом накладывают в них заготовку. Если пакет, в котором хранится овощ, случайно порвется, рассол не прольется.
В морозильной камере
Для хранения в морозильной камере оптимально подходят небольшие пакетики для заморозки. Их плотно затягивают специальными жгутиками, которые идут в комплекте с пакетами. Можно их и просто завязать. Хранение в морозилке предусматривает обязательное дробление общей массы заготовки на небольшие части.
Хранят капусту в морозилке и в пластиковых боксах. Главное, чтобы тара была не очень большой и вмещала разовую порцию продукта.
На балконе
Если за окном стабильная минусовая температура, а балкон не застеклен, то капусту можно хранить там, разделив на порции. В условиях южного климата держать заготовку на балконе не рекомендуется: зимой температура может подниматься до +7 и даже +10°С и опускаться до серьезных заморозков. С такой нестабильной погодой сложно угадать, переживет ли заготовка зиму или пропадет из-за постоянных перепадов температуры.
Можно ли хранить в тепле
Комнатная температура губительна для квашеной капусты. Продукт окисляется, теряет вкус, цвет и витамины уже в первые 3 дня хранения его в тепле. Такой способ хранения не рекомендуют практиковать.
Сколько можно хранить квашеную капусту
Хранить квашеную капусту в домашних условиях рекомендуется в холодильнике либо в погребе, где постоянно поддерживаются оптимальная температура от −1 до +4 ℃ и влажность выше 90%. Так квашеную капусту можно сохранить более полугода, если она уложена в деревянную бочку или кадушку.
В стеклянных емкостях срок хранения значительно меньше – 2-3 недели, а при более высокой температуре, например +10 ℃, – только несколько суток.
Важно следить за тем, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, иначе она будет окисляться и темнеть. Отсутствие рассола ведет к разрушению ценнейшего витамина С
Поэтому верхний слой нужно обязательно разравнивать, класть сверху гнет и плотно закрывать крышкой.
Квашеная капуста не утрачивает своих вкусовых качеств при заморозке. Отметим, что замораживать ее нужно порционно, чтобы съесть за один раз и не допустить повторной заморозки, которая пагубно скажется и на хрусте, и на пользе.
Лучше всего капуста хранится в деревянной бочке
Несколько советов, которые помогут продлить срок хранения квашеной капусты:
- при квашении капусты добавьте в нее кислых ягод брусники или клюквы (можно сушеной). Натуральные кислоты являются дополнительными консервантами и обогащают вкус готового продукта;
- доставая очередную порцию капусты, ту, что остается на хранение в емкости, присыпьте сахаром, который в условиях естественного брожения превратится в уксус;
- прикройте верхний слой капусты листом или натертым корнем хрена. Также можно использовать порошок либо семена горчицы – рассыпать просто по капусте или поверх проложенного на нее слоя марли. Это натуральные антибактериальные и антигрибковые растительные средства, которые сделают вкус вашей капусты еще насыщеннее;
- если капуста хранится в большой бочке или кадушке, отложите для еды нужное вам количество, а основную массу держите под крышкой. Не открывайте ее часто, чтобы не нарушать созданный бактериями брожения микроклимат.
В стеклянной емкость квашеная капуста хранится в холодильнике не дольше месяца
Некоторые хозяйки придерживаются мнения, что качество квашеной капусты зависит не только от рецептуры, но и от сорта капусты и даже от лунного календаря! Считается, что капуста, заквашенная в новолуние, получается более вкусной и хрустящей.
В принципе, для квашения достаточно только самой капусты и соли из такого расчета: 1 столовая ложка соли на 1 кг нашинкованной капусты. Ее нужно хорошо перетереть и пережать руками в большом тазу, пока она не даст сок, а потом плотно утрамбовать в емкость для брожения. Чтобы дополнить вкус и придать цвет, добавляют тертую морковь, яблоки, изюм, клюкву, чернослив, мед, перец, лавровый лист и другие пряности.
Для интенсивного брожения капусту оставляют на 2-7 дней в теплом месте, прикрыв емкость марлей. Чтобы не появились горечь и неприятный запах, несколько раз в день капусту нужно протыкать палочкой или спицей до самого дна емкости, удаляя скопившийся газ. После того, как перестанет появляться пена, а рассол приобретет прозрачность, квашеную капусту можно убрать на хранение в холод.
Используйте для квашения тару (кастрюлю) эмалированную или из пищевой нержавейки (не алюминиевую!).
Белокочанную капусту для заквашивания лучше выбирать крепкую и плоскую, поздних сортов. Наиболее подходящей считается осенняя, срезанная после первых небольших заморозков. В ней содержится максимальное количество витаминов и микроэлементов.
Соль для квашения капусты нужно брать пищевую каменную – среднего или крупного помола без каких-либо добавок, не йодированную.
Не используйте для квашения капусты йодированную соль
Способы хранения квашеной капусты
Рассмотрим подробнее способы хранения квашеной заготовки.
В холодильнике
Подходящая тара, в которую укладывают капусту перед тем, как отправить ее в холодильник:
- Пластиковые коробки с плотно закрывающейся крышкой. Лучше, если у нее будут замки. Чаще всего они располагаются по краям, опускаясь вниз, и плотно прижимают крышку к коробке.
- Пластиковые пакеты — самый эргономичный способ. Для хранения выбирают плотные пакеты, нередко вставляют один в другой и только потом накладывают в них заготовку. Если пакет, в котором хранится овощ, случайно порвется, рассол не прольется.
В морозильной камере
Для хранения в морозильной камере оптимально подходят небольшие пакетики для заморозки. Их плотно затягивают специальными жгутиками, которые идут в комплекте с пакетами. Можно их и просто завязать. Хранение в морозилке предусматривает обязательное дробление общей массы заготовки на небольшие части.
Хранят капусту в морозилке и в пластиковых боксах. Главное, чтобы тара была не очень большой и вмещала разовую порцию продукта.
На балконе
Если за окном стабильная минусовая температура, а балкон не застеклен, то капусту можно хранить там, разделив на порции. В условиях южного климата держать заготовку на балконе не рекомендуется: зимой температура может подниматься до +7 и даже +10°С и опускаться до серьезных заморозков. С такой нестабильной погодой сложно угадать, переживет ли заготовка зиму или пропадет из-за постоянных перепадов температуры.
Можно ли хранить в тепле
Комнатная температура губительна для квашеной капусты. Продукт окисляется, теряет вкус, цвет и витамины уже в первые 3 дня хранения его в тепле. Такой способ хранения не рекомендуют практиковать.
Признаки испорченности
Понять, что квашеная капуста пропала, можно по таким признакам:
- Рассол приобрёл более густую, тянущуюся консистенцию.
- Нехарактерно резкий, тухлый запах.
- Образование белого плесневого налёта на поверхности.
- Помутнение рассола.
- Изменение цвета. Обычно пропадающая капуста темнеет, приобретает сероватый или зеленоватый оттенок.
- Горький вкус.
Употреблять пропавшую квашеную капусту нельзя. Вследствие гниения и поражения плесенью в ней развиваются вредные микроорганизмы. Употребление такого продукта в пищу чревато тяжёлым отравлением. Если капуста пропала, её следует утилизировать.
Уборка урожая
Поздние сорта капусты отличаются продолжительным сроком вегетации. В этом есть опасность. Если не успеть собрать с грядки урожай до заморозков -5 °С, то подмороженный овощ храниться не будет.
Но и торопиться с этой процедурой не стоит. Кочаны должны полностью сформироваться и вызреть. Праздник Покров (14 октября) – это срок, когда нужно убирать капусту с огорода.
Снимайте позднюю белокочанную в сухие солнечные дни, когда температура воздуха не поднимается выше 5-7 °С.
Готовые к уборке кочаны ножом или топориком осторожно отделите от кочерыжки, оставив 5 см. Или выдерните растения с корнем. Старайтесь не повредить восковой налет, который защищает их от преждевременной порчи
Срезанные или выдернутые головки сложите в мешки, корзины или ящики и унесите с огорода. Если планируете хранить капусту долго, то лучше верхние листья не отрывать – постепенно они сами отойдут. Когда урожай убран, внимательно осмотрите каждую головку. Для хранения зимой пригодны здоровые, плотные, достигшие веса 2 кг и выше кочаны. Мелкие экземпляры лучше использовать для консервирования. Головки должны быть без механических повреждений, трещин и следов жизнедеятельности вредителей. Кочаны, срубленные слишком высоко или неудачно, отложите для переработки и употребления в первую очередь. Отборные же экземпляры немедля поместите в хранилище
Старайтесь не повредить восковой налет, который защищает их от преждевременной порчи. Срезанные или выдернутые головки сложите в мешки, корзины или ящики и унесите с огорода. Если планируете хранить капусту долго, то лучше верхние листья не отрывать – постепенно они сами отойдут. Когда урожай убран, внимательно осмотрите каждую головку. Для хранения зимой пригодны здоровые, плотные, достигшие веса 2 кг и выше кочаны. Мелкие экземпляры лучше использовать для консервирования. Головки должны быть без механических повреждений, трещин и следов жизнедеятельности вредителей. Кочаны, срубленные слишком высоко или неудачно, отложите для переработки и употребления в первую очередь. Отборные же экземпляры немедля поместите в хранилище.
Места
Одним из лучших мест сохранения большого объема заготовки квашеной капусты является погреб.
Для городской квартиры такими местами могут служить:
- Холодильник.
- Кладовка.
- Оборудованный под хранилище овощей балкон.
- Реже – нахождение на улице.
Даже при наличии соответствующего места под размещение квашеной капусты, следует позаботиться о подходящей таре.
Погреб
Если погреб соответствует всем необходимым требованиям по температуре и влажности, то капусту в нем можно хранить прямо дубовых бочках. При отсутствии такой тары – в стеклянных банках.
Погреб – подходящее место для хранения заготовок в зимнее время. Но на лето заквашенную капусту в нем лучше не оставлять, так как даже в заглубленных подвалах температура летом повышается выше +5°С.
Предварительно погреб должен быть обработан – продезинфицирован и защищен от грызунов.
Можно ли на улице, в т.ч. на морозе?
Балконное помещение или открытая веранда не всегда подходят для хранения заготовок в зиму. На открытом, не застекленном балконе или веранде, хранить квашеную капусту можно недолго – только пока температура на улице находится в разрешенных для хранения квашеного овоща, пределах.
Если капусту планируется хранить в мороз, то ее предварительно следует расфасовать в отдельные емкости, рассчитанные на одно использование.
При нестабильных погодных условиях на улице, когда мороз сменяется потеплением, заготовка может испортиться. Выход из ситуации – при прогнозируемом потеплении перенести емкости с капустой в морозилку холодильника.
В домашних условиях, квартире
Непосредственно в комнате, в городской квартире, квашеную капусту не хранят из-за высокой температуры воздуха. Максимум – пару дней.
Для более продолжительного нахождения в доме может быть использован один из вариантов:
- холодильник;
- кладовка;
- балкон.
В холодильнике дома
Небольшой размер холодильной камеры накладывает ограничения на возможный объем заготовки. Для хранения подойдут банки из стекла или контейнеры из пластика.
Длительное хранение в холодильнике может быть осуществлено замораживанием. При этом в овоще сохраняются все полезные вещества.
Минус такого подхода – необходимость размораживать квашеную капусту в естественных условиях, при комнатной температуре, а на это требуется время.
После полного оттаивания овощ уже не может сохраняться длительно. Употребить его нужно в пределах нескольких часов. Повторная заморозка недопустима.
В кладовке
Если в городской квартире есть кладовка, ее можно использовать под хранение свежих овощей и заготовок. Кладовка подходит для нахождения квашеной капусты только в том случае, если соблюдаются условия:
- Температура не повышается выше +4 или +5°С.
- Сохраняется достаточная влажность.
- Нет в помещении окон или присутствует возможность организации затемнения.
Как правильно на балконе?
Застекленные, но не утепленные балконы, в большинстве случаев имеют температуру воздуха практически не отличающуюся от уличной. Из-за этого использовать балкон как хранилище заготовок в мороз можно только при замораживании.
Продлить время нахождения квашеной капусты на балконе может установка емкости с капустой на возвышение и дополнительное утепление ее одеялом или другими вещами. Это позволит не замораживать заготовку.
В случае, когда балкон имеет утепление, нужно также контролировать температуру, так как при низкой капуста замерзнет, а при повышенной – перекиснет.
О том, можно ли и как хранить квашеную капусту на балконе, читайте здесь.
Выбор овоща
От качества исходного продукта зависит правильный выбор капусты:
- для дальнейшей переработки будут пригодны только поздние и среднепоздние сорта;
- овощ должен быть очищен от грязи, зеленых листьев, взвешен;
- головка должна быть тугой, плотной без видимых повреждений болезнями и вредителями;
- кочерыжку следует обрезать по уровню с кочаном, а зеленые листья вымыть и подготовить для укрытия верхнего слоя нашинкованных овощей;
- для переработки подойдет лишь капуста, которая в разрезе будет иметь белоснежно-кремовый цвет без видимых поражений середины и кочерыжки гнилями и грибами;
- подготовленная капуста должна быть переработана в течение суток.
Хранение капусты в квартире
Если в квартире нет подвала, можно воспользоваться балконом, если температура воздуха не ниже 2°С. Для этого балкон должен быть застелен и утеплен. Хранить капусту на балконе можно обернув пищевой пленкой или газетами. Укладывают капусту кочанами вверх в картонные коробки, в которых есть дыры для вентиляции воздуха. Сверху на коробку накидывают плотную ткань. Но что делать, если у вас нет подвала или балкона? Заняться консервацией капусты.
Засолка
Солят капусту в стерилизованных, стеклянных банкой. В емкость крошат капусту, морковку. Готовим рассол: в воду добавляют соль, сахар, специи по вкусу. Соотношение соли/сахара 2:1. Капусту укладывают в банки на 2-3, заливают холодным рассолом. Оставляют капусту в прохладном месте на 2-3 суток. В таком виде банки с капустой хранят на балконе или в холодильнике. Срок хранения — 2 месяца.
Маринование
Капусту режут на мелкие квадраты, добавляют шинкованную морковь. Для любителей красной капусты, можно добавить нашинкованную свеклу. Для рассола берут 2 части сахара, 1 часть соли, душистый перец 5-6 штук. Рассол кипятят, после закипания добавляют 1 ст.л. 9% уксуса, горячим рассолом заливают капусту и ставят под гнет. Через сутки маринованная капуста готова, хранение в холодильнике 2 месяца.
Квашение
Процесс квашения капусты от засолки отличается тем, что при квашении банки с капустой оставляют в теплом помещении квартиры на 2-3 суток. В процессе брожения начнет выделяться жидкость, которая будет прибавляться. Чтобы не испортить покрытие пола, банки можно поставить в тазик или высокую кастрюлю. Во время брожения в банке собирается сероводород с неприятным запахом. Протыкайте капусту деревянными палочками, чтобы газ выходил, иначе капуста будет слегка горчить. Как только прекратится выделение воды, капуста заквасилась. Ее переносят в холодное место для последующего хранения.
Заморозка
Сохранить капусту в свежем виде, не прибегая к консервации, поможет заморозка продукта. У кочана вырезают кочерыжку, куски капусты раскладывают в полиэтиленовые пакеты. В таком виде овощ сохраняется до 1 года, но повторно замораживать капусту не рекомендуется. Используя этот метод хранения капусты, в ней сохраняются все витамины и полезные микроэлементы.
В вакуумных пакетах
Способ сохранения овощей, набирающий популярность в современном мире. В специальные пакеты раскладываются куски капусты, воздух из пакетов убирают с помощью вакуумного насоса. Способ вакуумного хранения гарантирует сохранность капустных листьев до полугода, хранение на верхней полке холодильника или в коробках на балконе.
Как правильно хранить
Издревле метод квашения применяется именно для продления срока хранения. За счёт выработки кислоты в процессе брожения достигается консервирующий эффект. Тем не менее, продукт должен находиться в прохладном месте.
Тара
Наши предки использовали для квашения и последующего хранения блюда деревянные бочки и кадки. В деревнях и сейчас часто применяют такие ёмкости. Но, для городской квартиры это не самый удобный вариант. Сейчас чаще используют металлические кастрюли и вёдра с эмалевым покрытием. Можно применить и неэмалированную посуду, но в ней продукт испортится быстрее. Некоторые хозяйки используют большие стеклянные сосуды.
Любую ёмкость нужно правильно подготовить. Посуда должна быть чистой и сухой. Для предотвращения заплесневения в рассол вносят сахар или горчицу. Можно добавлять измельчённый на тёрке корень хрена, бруснику или клюкву. Но, такие добавки используют реже, поскольку они более сильно меняют вкус блюда.
Не следует выбирать пластмассовые и алюминиевые ёмкости. В них вкус блюда портится из-за химической реакции между выделяющейся кислотой и материалом посудины.
Капуста должна полностью находиться в рассоле. Сверху нашинкованный овощ закрывают крышкой и прижимают гнётом. Последний предотвращает ухудшение вкусовых и полезных свойств при контакте с воздухом
Крайне важно защитить от попадания кислорода, поскольку он приводит к разрушению витамина С, необходимого для поддержки крепкого иммунитета и хорошего самочувствия. Поэтом капусту и извлекают из рассола порционными частями только перед употреблением.
Сроки
В деревянной бочке продукт не портится в течение 9 месяцев. Температура окружающей среды должна находиться в диапазоне 0°С-+3°С. Если использовать стеклянную тару, капусту можно будет хранить максимум 3 месяца. Для продления срока хранения сверху можно налить растительное масло слоем в 3-4 см.
При комнатной температуре портится довольно быстро. Если температура в помещении превышает +10°С, продукт нужно употребить на протяжении 4-5 дней, иначе он пропадёт. В пластиковой ёмкости при температуре не выше +4°С хранится 1 неделю.
В городских условиях лучше всего содержать в холодильнике. В нём поддерживается температура в пределах +2°С-+5°С, являющаяся оптимальной для квашеной капусты. В таких условиях продукт остаётся пригодным к употреблению в течение 3 месяцев.
Место хранения
Оптимальное место, где следует содержать капусту – погреб. Здесь прохладно и нет доступа солнечного света. Влажность достаточно высокая, что также положительно сказывается на сохранности пищевых свойств. Но, в погребе более высокая вероятность поражения плесенью. К тому же, этот вариант обычно недоступен для жителей городов.
В квартире квашеную капусту лучше всего хранить на остеклённом балконе или лоджии. Но, температура в помещении не должна снижаться ниже 0°С. Поэтому жители северных регионов могут использовать только утеплённые балконы.
Проще всего использовать холодильник. В качестве тары лучше выбрать стеклянные банки или эмалированную посуду. В данном случае свойства продукта сохраняются в течение 2-3 месяцев, в зависимости от качества сырья и специфики рецептуры. Минус этого метода заключается в том, что можно хранить только ограниченное количество квашеной капусты.
Как не допустить появления плесени на квашеной капусте?
В процессе хранения квашеной капусты в емкостях для засолки, на поверхности часто образовывается налет белого цвета, внешне напоминающий плесень. Этот налет действительно является плесенью, появление которой спровоцировано активностью дрожжевых грибов. Такая плесень способна оказать на соленье категорически негативное влияние, превращая ее в рыхлый и совершенно невкусный продукт.
Помочь избавиться от негативного воздействия плесени способны такие простые и доступные каждому человеку продукты, как хрен и горчица. Обрабатывая продукты, помещенные в банку или бочку с помощью горчичного порошка, каждый человек имеет прекрасную возможность не только защитить засол от образования плесени, но и придать ему отличный, насыщенный и разнообразный вкус.
Помочь может не только порошок, но и семена горчицы. Их следует поместить в бинт или марлю и уложить в емкость вместе с квашеной капустой, которую необходимо защитить от плесени. Такой мешочек необходимо стараться поместить максимально глубоко в бочку таким образом, чтобы он располагался ближе к середине соленья.
Не допустить появления плесени способен и хрен. Стружка корня этого растения, добавляемая в емкость, помогает предотвратить нежелательные химические реакции, провоцирующие образование плесени на поверхности. Только добавлять хрен в соленье надо уже после того, как капуста закваситься. В противном случае процесса брожения может не наступить, и овощ лишь просолится, если соли для этого будет достаточно.
Ну, вот и все. Теперь вы знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, и как защитить соленье от плесени. Осталось лишь отметить, что квашеная капуста намного полезней маринованной в банках, поскольку сам процесс консервации уничтожает огромное количество полезных веществ, содержащихся в овоще. Кипячение и другие виды термической обработки уничтожают полезные вещества. Да и уксус, добавляемый при консервировании, не несет пользы для здоровья.
