Специфика замороженного мяса
Если вы не собираетесь использовать отруб в самое ближайшее время, лучшим решением будет заморозка. Зато вы сможете сохранять продукт на протяжении многих месяцев и не бояться того, что он испортится.
Согласно ГОСТ 31797-2012, хранение замороженной говядины должно совершаться при относительной влажности 95-98%, а сроки ее годности зависят от температуры.
| Температура, °С | Сроки годности, мес. |
| -12 | 8 |
| -18 | 12 |
| -20 | 14 |
| -25 | 18 |
| -30 | 24 |
Укладывая куски в морозильную камеру, не забывайте о простых правилах, которые позволят сохранить их вкус и структуру.
- Старайтесь замораживать продукт максимально быстро, выставив минимальную температуру, поддерживаемую вашей камерой. Постепенная заморозка портит структуру мясных волокон, что негативно отражается на вкусе блюд.
- Специалисты, точно знающие, как хранить говядину, советуют после замораживания окунуть ее в прохладную воду и вновь поместить в морозилку. Образовавшийся ледяной кокон не даст сокам испаряться, и мясо со временем не приобретет пористую структуру.
- Каждый кусок заверните в отдельный лист пергамента, после чего поместите его в пакет с застежкой zip, выпустив из него весь воздух. На упаковке укажите дату закладки, чтобы четко контролировать срок годности.
- Предварительно разделите отруб на порционные куски. Размораживать его лучше 1 раз, в противном случае сроки годности уменьшаются, а вкусовые качества – ухудшаются.
Как хранить в холодильнике
Покупной. Советы по выбору
Длительность сохранения продуктом свежести и вкуса зависит от соблюдения правил его выбора и условий содержания
Обращайте внимание на следующие характеристики при покупке:
- Цвет. Он должен быть ярким (красный или розовый). Серый оттенок мясной мякоти указывает на начальный этап порчи продукта.
- Консистенция. Наличие твердых кусочков свидетельствует о присутствии хрящей в массе. Это снизит срок хранения и вкусовые качества блюда.
- Сок. Должен быть ярко красным. Если он отсутствует, то существует большой риск наличия в изделии хлебных крошек и сухожилий. Темный сок указывает на то, что товар утратил свежесть.
- Запах. Пряный аромат свежего мяса свидетельствует о доброкачественности продукта. Наличие ноток пряностей и специй говорит о желании продавца скрыть время его изготовления. Кислый запах – явный признак порчи.
Для сохранения свежести охлажденного продукта рекомендуют не вскрывать фабричную упаковку. В таком виде он не потеряет вкусовые качества в течение 24 ч. Период хранения фарша, перекрученного прямо в магазине или точке общепита, уменьшается до 12 ч., поэтому готовить придется в день покупки.
Домашний. Секреты приготовления
Кулинарная обработка часто откладывается на некоторое время, поэтому сырую мясную и рыбную массу кладут в холодильник максимум на 12 ч., овощную – на 6 ч.
При комнатной температуре фарш пролежит не более 2-3 ч. По истечении этого времени от него начнет исходить неприятный запах, свидетельствующий о размножении бактерий
Также следует соблюдать следующие правила, чтобы продукт не испортился:
- Нельзя смешивать в одной емкости продукт, полученный из разных сортов мяса.
- Не нужно добавлять различные пищевые добавки при самостоятельном приготовлении полуфабриката.
- Во время хранения измельченная мясная мякоть должна находиться в чистой емкости, которую прикрывают пищевой пленкой или в отдельном пакете. Это убережет ее от обветривания и впитывания посторонних запахов.
Если фарш получается жестким или водянистым, воспользуйтесь следующими советами:
- Чтобы измельченное мясо было мягче, предварительно заточите ножи на мясорубке. Консистенция должна быть однородной, поэтому при необходимости выполните вторичное прокручивание полученной массы.
- Сочность фаршу можно придать путем добавления луковой нарезки, молока или яичного белка, если вы собираетесь сразу готовить блюдо.
- Лук добавляйте непосредственно перед приготовлением. Это убережет продукт от появления бурого оттенка.
- При получении слишком жидкой консистенции фарша смешайте его с мукой или хлебом, если это позволяет рецепт.
- При изготовлении измельченной массы из птицы предварительно снимайте с нее шкуру.
Сроки хранения мяса в домашних условиях
Многие хозяйки задаются вопросом, сколько можно хранить и какая должна быть температура хранения мяса. Это зависит, какой вид подлежит хранению, какие подручные материалы и оборудование, способствующие хранению, в наличии.
Парное
Такое не рекомендуют употреблять сразу после забоя – оно выглядит аппетитно, но имеет низкие вкусовые качества, плохо усваивается. К приготовлению блюд следует приступать не ранее чем через пару суток, тогда исчезнет жесткость, мясо приобретет сочность, специфический запах. До начала готовки хранят в холодильнике от 0⁰C до +5⁰C, а если планируют использовать позже – сразу помещают в морозильную камеру.
Охлажденное
Обладает высокими показателями питательной ценности и вкусовых качеств. Процесс охлаждения мало влияет на качественные характеристики, но, к сожалению, такой продукт в холодильнике хранится не долго:
| +2⁰C…0⁰C | 0⁰C…-2⁰C | -2⁰C…-3⁰C | -12⁰C | |
| Свинина | 24 ч. | 12 дн. | 20 дн | 3 мес. |
| Говядина | 24 ч. | 16 дн. | 20 дн | 8 мес. |
| Птица | 5 суток | 3 – 4 дн. | 14 дн | 6 мес. |
Важно поддерживать постоянную температуру в холодильной установке
Замороженное
Для более длительного хранения продукт поддают заморозке, термины хранения при этом значительно увеличиваются:
| -12⁰C | -18⁰C | -30⁰C | |
| Свинина | 3 мес. | 6 мес. | 15 мес. |
| Говядина | 8 мес. | 13 мес. | 24 мес. |
| Птица | 4 – 5 мес. | 7 – 9 мес. | 12 мес. |
Микробиологическая порча при заморозке, в том числе деятельность сальмонеллы, исключена.
Подмороженное мясо
Такой вид хранится не более17 дней, учитывая пребывание на комбинате, транспортировку в специальных автомобилях, хранение в цехах переработки. В основном технология применяется для перевозки продукции на небольшое расстояние.
Размороженное
Согласно санитарным нормам после разморозки сразу готовят или хранят в холодильнике:
| фарш куриный, свиной, говяжий | не более 2 суток |
| мясо маринованное, полуфабрикаты | не более 2 суток |
| цельные крупные куски | не более 2 суток |
На срок хранения при этом влияет исходное качество мяса, емкость, в которой хранится, температурный режим оборудования.
Хранение в морозильных камерах
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
- При температуре -12 градусов:
- Свинина до 3 месяцев;
- Говядина до 8 месяцев;
- Курица 4-5 месяцев.
При температуре -18 градусов:
- Свинина до 6 месяцев;
- Говядина до 13 месяцев;
- Курица не более 7-9 месяцев.
При температуре -30 градусов:
- Свинина не более 15 месяцев;
- Говядина не более 2 лет;
- Курица до 12 месяцев.
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
- При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
- При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
- При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
- Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
- Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.
Подготовка мяса к хранению
Немаловажными условиями долгосрочного хранения продукта является первичная обработка:
- способ убоя животного;
- качественное обескровливание, позволяющее получить мясо светлых оттенков, уберегающее от микробиологической порчи;
- грамотная забеловка и съем шкуры, придающие хороший товарный вид без порезов и выхватов, через которые проникают бактерии;
- условия транспортировки и хранения перед продажей.
За этими и другими процессами внимательно следят санитарные наблюдательные органы, поэтому у каждого из нас есть возможность приобрести свежий, качественный мясопродукт.
Подготовка к заморозке включает разделку на порционные куски, упаковку или укладку в емкости.
Сырое мясо без холодильного шкафа
Иногда случаются ситуации, когда надо сберечь мясо, но при этом доступа к холодильнику нет. Для продления свежести охлажденного мяса на пару-тройку суток без пониженной температуры возможно предпринять следующие меры:
- Крепкий раствор поваренной соли – в воде растворяется большой объем минерала. Раствором смачивают полотенце из хлопчатобумажной ткани. Мясной кусок оборачивают бумагой, а поверх нее – мокрым полотенцем.
- Мясной кусок натирают лимонным соком или столовым уксусом и закрывают его в стеклянной банке без крышки.
- Охлажденный мясной кусок оборачивают свежими крапивными листьями и так укладывают в стеклянную емкость, которая оборачивается влажной натуральной тканью (подходит хлопчатобумажное полотенце). Вместо стеклянной тары допустимо применять эмалированную.
- При помощи охлажденного молока – в кастрюлю укладывают мясопродукт, а поверх его заливают свежим молоком так, чтобы жидкость полностью закрывала кусок.
Еще одним вариантом, позволяющим сохранить мясо без холодильника выступает его сушка. Целый мясной кусок хорошо промывается теплой водой, жилы и жир удаляются. Потом кусок обтирают бумажными салфетками или полотенцами. Рецепт следующий:
- мясо режут кубиками, ориентировочно – 1*1 см;
- нарезанный продукт пересыпают пряностями, добавляют порезанный лук;
- ставят под гнет на одни сутки;
- кубики раскладывают по противню в один слой, солят;
- просушивают в духовке на малой мощности (до 55 ̊С) на протяжении 10-12 ч.
Когда блюдо готово, оно обладает темным цветом, а на ощупь сухое, упругое и жесткое.
Правильно высушенное мясо способно оставаться годным к употреблению на протяжении двух месяцев без холодильного шкафа, при условии его нахождения в плотно закупоренной емкости. Перед употреблением этот продукт надо отваривать на протяжении минут.
Охлажденное мясо допустимо законсервировать, но важно соблюдать правила, так как их нарушение способно привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Используют емкость из стекла, объем которой не превышает 1 л
Банка стерилизуется, а потом заполняется свежим, отварным, тушеным или запеченным мясом, которое заливается соусом или водой фактически по горлышко, но с отступом от него в 2 см. Закрывают стерильной крышкой. Банка ставится в воду, которая доводится до кипения, по мере испарения воды жидкость доливают. Время кипения банки – полтора часа. На следующий день желательно повторить стерилизацию. Если консервированное мясо держат при температуре до +10 ̊С, то стерилизацию повторяют через 3 мес.
Разморозка и хранение после
Разморозить продукт можно 4 способами:
- Оставьте фарш в холодильнике.
- Положите в холодную воду.
- Поместите продукт, сняв упаковку, на тарелку в микроволновке. Установите режим размораживания.
- Разрежьте на небольшие кусочки и оставьте в прохладном месте на 30 мин.
Нельзя размораживать фарш на солнце, в горячей воде или теплом месте. Плюсовая температура поспособствует размножению вредных бактерий.
После того как фарш оттаял, нужно слить воду. В таком виде мясной продукт быстро портится даже в холодильнике, поэтому к приготовлению блюда нужно приступать сразу после разморозки.
Как спасти мясо, которое начало портиться
Мясо, которое пролежало дольше, чем нужно, или находилось по соседству с испорченным продуктом, не нужно сразу выбрасывать. Можно попробовать его «реанимировать», правда, успех операции зависит от меры начавшихся бактериальных процессов:
- перед приготовлением замачивают в слабо-кислой воде или марганцовке;
- густо натирают кусок солью, сахаром, через 40 минут тщательно моют;
- замачивают в красном вине с добавлением специй;
- готовят концентрированный раствор (на стакан воды половина чайной ложки соли) и специй – лаврового листа, перца душистого, чеснока, вымачивают.
Универсальный метод избавиться от запаха – маринование. Для этой цели используют горчицу, вино, кефир, соевый соус.
Если же неприятное «амбре» осталось, значит, продукт пропадает, от употребления продукта лучше отказаться.
Изменения при хранении мяса
Мясо птицы, как и мясо убойного скота, содержит большое количество белков, жиров и других веществ, являющихся отличной средой для развития бактерий. Поэтому оно считается скоропортящимся продуктом
При нарушении условий и сроков хранения могут проявляться различные дефекты состояния, на которые хозяйке нужно обратить пристальное внимание. Некоторые из них можно обнаружить еще при покупке в магазине или на рынке
Загар – так называют изменения в цвете тушки. Кожа при этом приобретает зеленоватый оттенок, а мышечные ткани становятся медно-красными. Сопровождается этот процесс сильным запахом — в тканях начинает вырабатываться сероводород. Обычно он выявляется в первые дни после забоя и связан с неправильными условиями хранения. Например, производитель сразу заморозил парное мясо, не дав ему должным образом «отдохнуть», пройдя ферментацию. При наличии этих признаков птицу лучше не покупать.
Если потрошение проводилось некачественно, а потом содержимое внутренностей не было промыто, жир и мясо могут начать зеленеть. Чаще всего это случается с охлажденными тушками гусей и уток. Если не обратить внимания на изменение цвета, приготовленное блюдо будет горчить.
Нарушение правил упаковки может вызвать распространение плесени. Споры могут попасть на птицу с поверхности упаковочного материала. Также этому может способствовать плохая вентиляция холодильника или морозильной камеры. Плесень очень опасна. Некоторые ее виды способны развиваться даже при температуре ниже -14°C. Плесневение опасно тем, что под влиянием ферментов происходит распад жиров, а это благотворный фактор развития гнилостных процессов. Даже если внешние изменения еще не заметны, о них можно судить по появлению характерного затхлого запаха.
Гниение — самый опасный вид порчи, так как оно запускает разрушение белковых соединений, при котором образуются вредные для здоровья вещества. О начале процесса сигнализирует аммиачный запах. Также можно определить, что птица начала гнить, на ощупь. Поверхность и волокна на разрезе становятся влажными и липкими, а из разреза подтекает мутный сок. Если сварить из такого продукта бульон, он будет мутным, с хлопьями и резким неприятным запахом.
Сигналом к тому, что сроки хранения в морозильной камере превысили допустимые, может быть потемнение мышечных волокон. Блюда из такого мяса сильно теряют во вкусовых и питательных качествах. Варить его приходится намного дольше, да и по питательности оно уступает заготовкам, которые правильно хранились.
В мороженой птице также порой происходит окисление жира. Это проявляется в изменении цвета — он становится более темным. Вкус мяса будет горьким, запах — неприятным.
Слизь на поверхности чаще появляется при недостаточном охлаждении. Это связывают с размножением молочнокислых и дрожжевых бактерий. Эти микроорганизмы не проникают глубоко в мышечные слои. Когда изменения затронули только внешнюю часть, не сопровождаются неприятным запахом и потерей упругости волокон, поврежденные части можно вырезать, а оставшееся мясо переработать, используя высокие температуры. Однако такой продукт не подойдет для детского или диетического питания.
Внимание!
Чтобы птица хранилась долго, ее надо сразу поместить в морозильник. Если она уже лежала в холодильнике дольше 48 часов, замораживать ее нельзя
При покупке охлажденного мяса особое внимание надо уделить маркировке, ведь товар мог пролежать в витрине больше суток
При приобретении тушек птиц важно оценивать качество. Малейшие признаки порчи: неприятный запах, плесень на перьях, слизь — от приобретения нужно отказаться
Но, если мясо свежее, стоит познакомиться с новым вкусом. Хранят дичь так же, как и мясо птицы — придерживаясь основных условий и выдерживая сроки хранения охлажденной и мороженой птицы, указанные в таблице.
Как вам статья?
Мне нравитсяНе нравится
Упаковка для хранения
Кратковременное или длительное хранение предполагает использование упаковки. Она не только закрывает доступ вредным микроорганизмам. При замораживании происходит естественный процесс усушки, испарения влаги. Потеря массы в первый месяц составляет до 0,3%. Далее ежемесячно «уходит» столько же.
Современные упаковочные материалы отвечают гигиеническим, экологическим и санитарным, нормам и снижают потери от усушки в 5-8 раз. В зависимости от сорта и термина хранения мясо фасуют в:
- картонные коробки;
- вакуумные пакеты;
- лотки, судочки;
- эмалированную посуду;
- пищевую пленку;
- пергаментную бумагу;
- фольгу;
- стеклянные емкости.
Упакованное хранится дольше неупакованного и сохраняет больше полезных свойств.
Сроки и виды
| Виды Дорогие читатели! Для решения вашей проблемы прямо сейчас,получите бесплатную консультацию — обратитесь к дежурному юристу в онлайн-чат справа или звоните по телефонам: +7 (499) 938 6124 — Москва и обл. +7 (812) 425 6761 — Санкт-Петербург и обл. 8 (800) 350 8362 — Другие регионы РФ Вам не нужно будет тратить своевремя и нервы — опытный юрист возьмет решение всех ваших проблем на себя! | Сроки годности | ||
| При комнатной t | Холодильник (суток) | Морозильник (сут., мес.) | |
| Мясо: говядина | — | 5 | 4-6 мес. |
| Свинина | — | 5 | 4-6 мес. |
| Курица | — | 2 | 9-12 мес. |
| Фарш: говядина | — | 1 | 30-90 сут. |
| Свинина | — | 1 | |
| Курица | — | 1 | |
| Комбинированный | — | — | 15-30 сут. |
Как хранить готовое
Вареное
Отварное мясо – отличный продукт, который лучше съесть только что приготовленным. Однако при необходимости можно хранить вареное мясо некоторое время в холодильнике. Лучше делать это без бульона. Уложить его следует в контейнер с крышкой.
Срок хранения не должен превышать сутки.
Если так случилось, что излишки мяса велики,– заморозьте в готовом виде. Конечно, этот продукт будет далек от кулинарного шедевра. Но из любого замороженного продукта что-то выдающееся получить сложно.
Заморозить можно в том же контейнере или переложить в пакет. Разморозка осуществляется на полке холодильника.
Тушеное
Приготовленное мясо в соусе немедленно после остывания переносится в холодильник.
- В той же кастрюле, где проходило приготовление, хранят до 36 часов.
- Если мясо переложено в другую емкость, то не более 24 часов.
Жареное
Жареное мясо также недолго хранится в холодильнике. Его нужно съесть в течение суток. Если это невозможно – заморозьте. Разморозку проводите медленно, в холодильнике.
Копченое, вяленое, сушеное
Как и сколько хранить производственное копченое мясо, может сказать только тот, кто его делал. Это зависит от использованного консерванта.
Сложно определить качество копченого мяса. Современные химические консерванты делают продукт красивым и вкусным, однако он очень далек от полезности
Внимательно читайте маркировку. Только производитель знает, чем обрабатывался продукт и как долго его можно хранить. Если такой информации нет, не рискуйте – 24 часа конечный срок.
Те же принципы работают при определении, как хранить вяленое и сушеное мясо.
Маринованное
Хранить маринованное мясо до момента приготовления необходимо в маринаде. Сутки при комнатной температуре и сутки в холодильнике. Вынули из маринада – немедленно готовить.
Нормы хранения мяса в холодильном шкафу
Период хранения мяса в холодильнике – относительный параметр, который имеет значение только в случаях, когда каждое из правил соблюдено. Лучше всего продукт хранится, когда мясо максимально свежее, идеально – парное. Даже непосредственно после размораживания кусок свинины, порезанный кубиками, который был отправлен в холодильный шкаф по истечении 12 часов, начнет портиться. Употреблять его в пищу уже небезопасно.
Чтобы охлажденное мясо сберегло свежесть продолжительное время необходимо соблюдать такие правила:
- Отправлять в холодильный отсек исключительно большие куски мяса – они хранятся дольше и менее подвержены негативным факторам.
- В малых холодильниках старых версий желательно располагать охлажденные мясопродукты на верхней полке, как можно ближе к морозильному отделу – в этой зоне температура наиболее низкая, но при этом мясо не замерзнет.
- Для предотвращения порчи мясопродуктов их обязательно извлекают из магазинной упаковки – полиэтиленовой обертки или пакета, и перекладывают в контейнер из стекла или эмалированного металла с крышкой. Допустимо использовать для этой цели и пластиковые емкости. Плотно закрывать крышку не нужно.
