3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство
продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство
продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
– отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли
промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид
деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в
соответствии с установленным порядком;
– располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим
требованиям нормативной документации;
– имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими
гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной
документации;
– на которых организован производственный контроль в установленном
порядке.
Условия хранения
Чтобы мясо не утратило вкусовые и питательные качества, очень важно не только выбрать свежий продукт, но и строго соблюдать условия хранения. Если не считать заготовку полуфабрикатов — копчение, вяление, засолку, сушку мяса, остается два варианта — охлаждение или заморозка
Для начала важно при покупке оценить качество. Прежде всего — проанализировать внешний вид
Если это целая тушка, кожа не должна быть поврежденной. Наличие ранок, царапин, следов крови должно насторожить покупателя. Также она должна быть сухой и чистой — липкая шкурка может быть признаком несвежести или болезни.
Свежесть целой и разделанной птицы можно оценить с помощью надавливания пальцем — после него форма волокон должна восстановиться. Если на поверхности остается вмятина, это признак того, что начался процесс порчи. Обязательно стоит принюхаться, неприятный запах — повод отказаться от покупки
Если товар в упаковке, важно проверить срок годности и наличие отметки ветнадзора
Хранение в охлажденном виде
Конечно, предпочтительнее готовить птицу сразу. Но если такой возможности нет, ее следует поместить в холодильник. Но и тут не стоит забывать про соблюдение правил
Прежде всего важно «товарное соседство» — сырое мясо не должно контактировать с другими продуктами
Если предполагается использовать целую тушку, ее можно обернуть пищевой пленкой или оставить в герметичной упаковке, в которой она продавалась. В остальных случаях продукт лучше сначала разделать на части.
Для расфасовки удобны вакуумные мешочки или контейнеры. Хорошо, если есть возможность засыпать свободное место в емкости ледяной крошкой, это сохранит свежесть дольше. Ни в коем случае нельзя использовать полиэтиленовые пакеты — в них мясо быстро задохнется.
Когда нет контейнеров, подойдут емкости из стекла или керамики с герметичной крышкой, а также эмалированные кастрюли. Если их изнутри натереть уксусом, мясо дольше останется свежим. Неразделанную тушку можно обернуть смоченной в уксусном растворе салфеткой.
В зависимости от того, что предполагается готовить, можно сразу поместить разделанные части в маринад из перца и соли или обмазать этой смесью целиком курицу или утку. Оптимальной температурой для охлажденного мяса птицы является диапазон от 0 до +4°C при влажности в 80-90%.
Интересно!
Срок годности зависит не только от свежести купленного продукта и температуры, но даже от выбранного способа хранения. Так, разделанные кусочки без костей сохраняются почти в 2 раза дольше, чем целая тушка.
Хранение в морозилке
Если в наличии имеется морозильная камера с режимом быстрой заморозки, поддерживающая температуру от -18 до -25°C, можно делать запасы даже на год вперед. Если же таковой не имеется, то в зависимости от температурного режима сроки хранения замороженного мяса птицы будут варьироваться от 1 до 7 месяцев.
Отдельное внимание стоит уделить упаковке, ее чистоте, герметичности, прочности и влагоустойчивости. Предпочтительнее замораживать уже нарезанные кусочки, разложив их порционно — так можно избежать повторной разморозки
Лучше всего поместить их в герметичные пакеты. Перед тем как убирать мясо в морозилку, мыть его не следует.
Внимание!
Замораживать можно только один раз.
Когда мясо понадобится разморозить, важно также выбрать правильный способ. Лучше всего переложить его в самую холодную часть холодильника и оставить на несколько часов, чтобы процесс протекал естественным путем
А вот оттаивать птицу при комнатной температуре не следует — так создаются условия для размножения бактерий. Если время поджимает, лучше положить ее в таз с холодной водой или воспользоваться специальной программой в микроволновой печи.
Сроки хранения продуктов по СанПиН в общепите в 2023 году
З°Ã²ÃµÃ´ÃµÃ½Ã¸Ã Ã¾Ã±ÃÂõÃÂÃÂòõýýþ ÿøÃÂðýøàþÃÂÃÂÃÂõÃÂÃÂòûÃÂÃÂàÃÂòþàôõÃÂÃÂõûÃÂýþÃÂÃÂàýõÃÂúþûÃÂúøüø ÃÂÿþÃÂþñðüø:
- ÿþüõÃÂõýøõ àÿþÃÂÃÂõñûõýøõü õôàýð üõÃÂÃÂõ àÃÂð÷ôðÃÂõù þÃÂøÃÂøðýÃÂðüø;
- ûøýøø àÃÂð÷ôðÃÂõù øûø ëÃÂòõôÃÂúøù ÃÂÃÂþûû;
- ýð òÃÂýþÃÂ, àôþÃÂÃÂðòúþù ýð ôþü;
- ÿþÃÂÃÂõôÃÂÃÂòþü þÃÂôõûþò úÃÂûøýðÃÂøø;
- òÃÂõ÷ôýþõ þñÃÂûÃÂöøòðýøõ â úõùÃÂÃÂøýó.
ÃÂõÃÂøþôàóþôýþÃÂÃÂø ø ÃÂÃÂûþòøàÃÂþôõÃÂöðýøàóþÃÂþòÃÂàñûÃÂô ÿÃÂø ÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂõ þà2 ôþ 4 óÃÂðôÃÂÃÂþò:
| ÃÂÃÂÃÂþ ÃÂòðÃÂõýýþõ | 1 ÃÂÃÂÃÂúø |
| ÃÂÃÂÃÂþ þñöðÃÂõýýþõ ø ÿÃÂþÃÂÃÂÃÂõýýþõ | 1,5 ÃÂÃÂÃÂþú |
| ÃÂûÃÂôð ø÷ ÿþÃÂÃÂñûõýþóþ üÃÂÃÂð | 1 ÃÂÃÂÃÂúø |
| ÃÂûÃÂôð ø÷ ÃÂõÃÂÃÂð àüÃÂÃÂþü ø ÿûþòà| 1 ÃÂÃÂÃÂúø |
| ÃÂÃÂÃÂõÃÂñÃÂþôÃÂ, ÿøÃÂÃÂð | 1 ÃÂÃÂÃÂúø |
| âþòðÃÂàø÷ üÃÂÃÂð ò öõûõ | 12 ÃÂðÃÂþò |
| ÃÂþÃÂþòÃÂõ ñûÃÂôð ø÷ úÃÂÃÂøÃÂÃÂ, øýôõùúø | 2 ÃÂÃÂÃÂþú |
| ÃÂûÃÂôð ø÷ üÃÂÃÂð àÃÂþÃÂÃÂðüø | 12 ÃÂðÃÂþò |
| ÃÂøÃÂþóø ø÷ üÃÂÃÂð ø÷ úÃÂÃÂøÃÂÃÂ, øýôõùúø | 1 ÃÂÃÂÃÂúø |
| ÃÂÃÂòðÃÂõýÃÂõ ÃÂùÃÂð | 1,5 ÃÂÃÂÃÂþú |
Период хранения супов по СанПиН в 2023 году
К°Ãº ø àûÃÂñþóþ ñûÃÂôð àÃÂÃÂÿð õÃÂÃÂàÃÂòþàÿÃÂþôþûöøÃÂõûÃÂýþÃÂÃÂàóþôýþÃÂÃÂø. ÃÂþ áðýÃÂøà2023 óþôð ÃÂÃÂþú ÃÂÃÂðýõýøàÃÂÃÂÿþò ÷ðòøÃÂøàþàýõÃÂúþûÃÂúøàÃÂðúÃÂþÃÂþò:
- ÃÂÃÂõÃÂøûÃÂýþÃÂÃÂàò ÿÃÂþÃÂõÃÂÃÂõ ÿÃÂøóþÃÂþòûõýøÃÂ;
- ÃÂõÃÂýþûþóøàÿÃÂþø÷òþôÃÂÃÂòð;
- úðÃÂõÃÂÃÂòþ ø ÃÂþÃÂÃÂðò ÿÃÂþôÃÂúÃÂþò.
ÃÂûàÃÂþóþ ÃÂÃÂþñàÿÃÂþôûøÃÂàöø÷ýàÃÂÃÂÿð ýõþñÃÂþôøüþ ÃÂòþõòÃÂõüõýýþ ÿþüõÃÂÃÂøÃÂàõóþ ò ÃÂþûþôøûÃÂýøú. âðñûøÃÂð ýð þÃÂýþòðýøø ÃÂðýøÃÂðÃÂýþ-ÃÂÿøôõüøþûþóøÃÂõÃÂúøàÃÂÃÂõñþòðýøù ú þÃÂóðýø÷ðÃÂøø ÿøÃÂðýøàýðÃÂõûõýøàâ 2.3/2.4.3590-20.
| ÃÂÃÂøñýþù ÃÂÃÂÿ, ÃÂÃÂÿ-ÿÃÂÃÂõ, þòþÃÂýþù ÃÂÃÂÿ | 1 ôõýà|
| ÃÂþÃÂà| 3-5 ôýõù |
| ÃÂø, úÃÂÃÂøýÃÂù ÃÂÃÂÿ, óþÃÂþÃÂþòÃÂù ÃÂÃÂÿ, ÃÂÃÂñýÃÂù ÃÂÃÂÿ | 2 ôýà|
| áþûÃÂýúð | 3 ôýà|
| áÃÂÃÂýÃÂù ÃÂÃÂÿ | 36 ÃÂðÃÂþò |
| ÃÂþûþÃÂýÃÂù ÃÂÃÂÿ | 12 ÃÂðÃÂþò |
Как считается период содержания продуктов?
Вõ ÿøÃÂõòÃÂõ ÿÃÂþôÃÂúÃÂàøüõÃÂàÿõÃÂøþô óþôýþÃÂÃÂø ø ÿþôÃÂð÷ôõûÃÂÃÂÃÂÃÂàýð ýõÃÂúþûÃÂúþ úðÃÂõóþÃÂøù. ÃÂÃÂø ÃÂÃÂþü ôþûöýàñÃÂÃÂàÃÂþñûÃÂôõýàÃÂÃÂûþòøàÃÂÃÂðýõýøàÿþ áðýÃÂøÃÂ. ÃÂÃÂûø ÃÂþòðàò ÃÂõ÷ÃÂûÃÂÃÂðÃÂõ ýðÃÂÃÂÃÂõýøù ÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂýþóþ ÃÂõöøüð ø÷üõýøû ÃÂòþø ÃÂðÃÂðúÃÂõÃÂøÃÂÃÂøúø, ýþ ñõ÷þÿðÃÂõý ôûàÃÂÿþÃÂÃÂõñûõýøÃÂ, ÃÂþ õóþ ÃÂõðûø÷ÃÂÃÂàÿþ ÃÂýøöõýýþù ÃÂÃÂþøüþÃÂÃÂø øûø ÃÂÃÂøûø÷øÃÂÃÂÃÂÃÂ.
áÃÂþú ÃÂþôõÃÂöðýøàÿÃÂþôÃÂúÃÂøø þÿÃÂõôõûÃÂõÃÂÃÂàýõÃÂúþûÃÂúøüø ÃÂðúÃÂþÃÂðüø:
- òøô ÃÂþòðÃÂð â ÃÂúþÃÂþÿþÃÂÃÂÃÂÃÂøùÃÂàøûø ýõÃÂ;
- ÃÂÿþÃÂþñ ÃÂÃÂðýõýøà(ÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂýÃÂù ÃÂõöøü, òûðöýþÃÂÃÂÃÂ);
- øýÃÂõ ÃÂÃÂûþòøÃÂ, ýðÿÃÂøüõÃÂ, ÃÂÿþÃÂþñ ÃÂÃÂðýÃÂÿþÃÂÃÂøÃÂþòúø.
Что говорит ГОСТ и СанПиН
Технологии выращивания скота не стоят на месте. Производитель не желает выпасать животных на пастбищах и откармливать в течение 1–1,5 года. Все желают быстрого результата. Введение в рацион животных синтетических аминокислот влияет на темпы их роста и на качество мяса.
ГОСТ уже не берется устанавливать сроки и условия хранения. Все отдано на усмотрение производителя. Однако ГОСТ регламентирует рекомендуемые сроки, которые нельзя превышать.
Рекомендуемый срок хранения охлажденного мяса (говядины) упакованного под вакуумом при температуре от -1 до 4 °С и влажности 85 % – не более 25 суток с момента убоя скота. В этот срок включается период созревания продукта, а он не менее 5 суток.
Прочие периоды и условия указаны в таблице:
Условия и сроки хранения сырого мяса по ГОСТу
Когда мясо попадает на предприятие, изготавливающее или реализующее скоропортящиеся продукты, начинает действовать СанПиН. Он регламентирует условия хранения при температуре не выше 6 °C (как в бытовом холодильнике).
В этом случае сроки хранения будут следующие:
Сроки хранения сырого мяса, полуфабрикатов и готовых мясных блюд по СанПиНу. Нажмите на картинку, чтобы увеличить (откроется в новом окне)
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности
пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его
изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо
даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой)
пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента
окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя
хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в
организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация,
наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна
предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся
продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года –
для скоропортящихся продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов,
а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности
скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах
потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и
технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на
продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при
нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается
переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и
нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в
организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими
организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по
обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся
пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует
реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении
условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их
непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается
устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном
порядке.
3.1.6. Не допускается
повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных
организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые
оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые
продукты.
3.1.7. Размораживание
(дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими
пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности
нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую
тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в
первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта
организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании
сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки
годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности
используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта
должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
Хранение мяса в морозильной камере
Продолжительность хранения мяса в морозильной камере во многом зависит от качества товара. Если мясо свежее, то пролежит дольше и сохранит все свойства. Не рекомендуется мыть продукт перед заморозкой. Хранить стоит в специальных пакетах или в пищевой пленке.
| Вид мяса | Температура содержания | Продолжительность содержания |
|---|---|---|
| Говядина | -18 градусов -25 градусов | 8-12 месяцев 13-18 месяцев |
| Свинина | -18 градусов -25 градусов | 4-6 месяцев 8-12 месяцев |
| Баранина | -18 градусов -25 градусов | 6-10 месяцев 10-12 месяцев |
| Куриные тушки, индейка | -18 градусов | 8-9 месяцев |
| Крольчатина | -18 градусов | 6 месяцев |
Хранение в вакуумной упаковке продлевает срок хранения мяса на несколько месяцев, а также лучше сохраняет полезные свойства.
Период содержания продуктов в детском саду
Периоды хранения продуктов в ДОУ в 2023 году указаны в общих правилах СанПиН 2.3.2.1324-03 пункт 1.12, по ним сроки и особенности хранения заявлены производителем. Таким образом, руководству дошкольного учреждения стоит ориентироваться на общие положения.
Скоропортящиеся товары используются в течение 12 часов после открытия пакетов при соблюдении параметров сохранения. Период реализации продуктов зафиксирован на этикетке. На питании для дошкольников, как правило, записана не только дата, но и точное время приготовления.
Сроки хранения вскрытых продуктов в детском саду:
| Наименование | Период содержания | Условия содержания |
|---|---|---|
| Соленые овощи | 12 часов | Температура до 10 градусов |
| Кисломолочные продукты | 1 час | Температура подачи 15 градусов |
| Отваренные овощи для салатов | 6 часов | Температура от -2 до 4 градусов |
| Незаправленные салаты | 2 часа | Температура от -2 до 4 градусов |
| Заправленные салаты | 30 минут | Температура от -2 до 4 градусов |
| Крупы, картофель, капуста | 12 часов | Температура до 10 градусов |
Сроки хранения продуктов по СанПиНу в 2023 году в школах
| Наименование продукта | Период содержания | Условия содержания |
|---|---|---|
| Мясо охлажденное | 16 суток | Температура -1 градус, влажность до 85% |
| Яйца столовые, диетические | 20 суток, 7 суток | Температура от 4 до 6 градусов |
| Сливочное масло | 10 суток | Температура до -3 градусов, влажность 80% |
| Сыры | 30 суток | Температура от -4 до 0 градусов |
| Рыба | 2 суток 7 суток 14 суток | Температура от -2 до 0 градусов Температура от -4 до -2 градусов Температура от -14 до -12 градусов |
| Мороженое промышленного производства | 5 суток | Температура до -12 градусов |
| Картофель и овощи | 2-5 суток | Температура от 4 до 12 градусов |
| Замороженные овощи | 9 месяцев | Температура -18 градусов |
Все консервированные блюда складируются в закрытом виде. Срок годности записан на упаковке производителя.
Таблица сроков хранения продуктов по СанПиНу в 2023 году
Рассмотрим сроки годности пищевых продуктов по СанПиН в 2023 году в зависимости от того, насколько быстро товар портится.
| Наименование продукта | Период содержания | Дополнительно |
|---|---|---|
| Скоропортящиеся | От 6 до 72 часов | Температура до 6 градусов |
| — натуральная молочная продукция | 36 часов | |
| — рыба охлажденная | 1 сутки | От 0 до 2 градусов |
| — мясные продукты | 2 суток | |
| — рыба замороженная | 2 суток | От 0 до 2 градусов |
| — заправленные салаты | 12 часов | |
| — пирожные | 36 часов | |
| — торты | 72 часа | |
| Средний срок годности | От 3 до 30 суток | Температура до 6 градусов |
| — сыр без вакуумной упаковки | 5 суток | |
| — молоко топленое | 5 суток | |
| — творог с термической обработкой | 5 суток | |
| — упакованная вареная колбаса | 10 суток | |
| Длительный период годности (крупы, консервы) | От месяца до нескольких лет | Нет требований к температурному режиму |
Как хранить сырое: сроки, условия, упаковка
Холодильник – прекрасное изобретение. Однако этот кухонный агрегат молод, а народ и раньше пытался сохранить продукт как можно дольше.
В старину в качестве консервантов использовали соль и пряные травы, крапиву. Однако ничто не может сравниться с холодом
Как подготовить (нужно ли мыть)
Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.
Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.
В холодильнике
Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.
Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.
В морозильнике
Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.
Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.
После разморозки
Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.
А вот повторное замораживание недопустимо.
Без холодильника, в дороге
Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:
- Пластиковые бутылки с водой замораживаются и укладываются в контейнер вместе с мясом.
- Далее все хорошо упаковывается.
Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.
Разные методы хранения, ухищрения и выдумки не находят обоснований – мясо без холодильника быстро портится
В вакууме
Вакуумная упаковка достаточно специфична. Не зная условий, при которых проводилось пакование, говорить о сроках и условиях хранения нереально. Поэтому ГОСТ отдает это на усмотрение производителя. Только ему известно:
- во что пакуют;
- как и чем проводят обработку мяса;
- как ведет себя микрофлора в упаковке.
Все эти знания производитель получает на основании серьезных лабораторных исследований. Результаты учитываются и прописываются в ТУ, которым обязан следовать производитель.
Срок хранения рыбы по СанПиНу в 2023 году
Продолжительность содержания рыбы определяется ее видом, способом обработки. В среднем продолжительность хранения от 3 до 10 месяцев. Охлажденную рыбу надо держать при температуре от -2 до 0 градусов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, приложение 1. В прохладное время крупные породы могут лежать до 12 суток, мелкие – 9 суток. В теплое время период сокращается до 7 дней.
Рыба горячего копчения хранится всего 2 суток, а холодного копчения по СанПиН 2023 году – 30 дней. В обоих случаях хранить нужно в холодильнике. Что касается соленой рыбы, то ее срок хранения зависит от степени посола. Самый долгий период у соленой рыбы в вакуумной упаковке – 1 месяц. Если продукт заморозить, то можно употреблять в течение 2 месяцев.
Сроки хранения готовой продукции
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 готовая продукция должна реализовываться в короткие сроки. Временные рамки определены при условии, что блюда располагаются на поверхностях, поддерживающих их качество и вкус, в частности, на горячих плитах.
Приготовленные первые и вторые блюда должны подаваться в течение двух-трех часов после создания, конечно, если они хранились на мармите или плите. Салаты и иные холодные блюда располагаются в охлаждаемой витрине в порционном виде. Срок на реализацию таких товаров – один час.
Что касается расположения продуктов по принципу «шведского стола», то там замена блюд должна происходить каждые сто восемьдесят минут. Это касается всех видов закусок, в том числе и тех, что расположены в термосах и емкостях с подогревом.
Большую часть готовых продуктов запрещено оставлять на следующий день, нереализованные блюда утилизируются. В исключительных случаях допускают сохранение готовых блюд до 18 часов при температуре от 2 до 4 градусов. Такой продукт должен быть дегустирован дважды – до и после подогрева. Время на реализацию теплого блюда – один час.
В таблице представлены допустимые сроки содержания готовых блюд по СанПиН в 2023 году при температурном режиме от 2 до 4 градусов:
| Наименование | Срок хранения |
|---|---|
| Салат из неотваренных овощей и необработанных фруктов без соуса | 1,5 суток |
| Салат из неотваренных овощей и необработанных фруктов с соусом | 12 часов |
| Салат из неотваренных и законсервированных овощей и яиц без соуса | 1,5 суток |
| Салат из неотваренных и законсервированных овощей и яиц с соусом | 6 часов |
| Салат с мясом, рыбой, копченостями без заправки | 1,5 суток |
| Салат с мясом, рыбой, копченостями с заправкой | 12 часов |
| Пюре из картофеля, сваренный рис и макароны | 12 часов |
| Овощи потушенные | 1,5 суток |
| Картофель сваренный или обжаренный | 1,5 суток |
| Соусы и заправки | 2 суток |
Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?
Характеристика свежего мяса:
- Костный мозг заполняет внутреннюю полость кости и легко от неё отделяется. Белый или серый оттенок костного мозга указывает на протухший продукт.
- Эластичная структура: после надавливания на ткани форма восстанавливается.
- Цвет. Свинина бледно-розовая, говядина или баранина – тёмно-красная. Желтоватый и сероватый оттенок указывает на порчу.
- Запах. Говядина и баранина имеют специфический запах, свинина – слабый запах. Мясо не должно отдавать кислятиной, гнилью.
Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость.
Свежесть рыбы определяется по признакам:
- слабый запах с привкусом йода,
- блестящие, плотно прилегающие чешуйки,
- отсутствие вздутия в области брюха,
- прозрачные глаза,
- красноватые жабры.
Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано.
Какие виды мяса птицы бывают
Это мясо разделяют на несколько видов. Оно бывает:
- парным,
- остывшим,
- охлажденным,
- подмороженным,
- мороженым,
- размороженным.
Парное. Это первые 4 – 5 часов после забоя. На реализацию в это время продукцию пока не отправляют. Происходит процесс «созревания», связанный с естественными биохимическими реакциями.
Остывшее. В глубоких мышцах температура составляет +5°С -+25°С. При условии, что тушка хранилась при плюсовой температуре. В таких условиях мясо быстро начинает портиться, поэтому его сразу реализуют или консервируют.
Охлажденное. Глубокие мышечные слои имеют температуру от 0°С до +4°С. В необходимых санитарных условиях охлажденная тушка полностью здоровой птицы может находиться от 5 до 7 суток.
Подмороженное. Мясо, охлажденное до глубокой степени, с температурой центральных слоев мышц от -1°С до -5°С. В таких условиях влага частично становится льдом, и срок хранения подмороженной птицы увеличится до 10 – 15 дней.
Замороженное. Тушка, с внутримышечной температурой, не превышающей -6°С. Практически, вся влага становится льдом.
Размороженное. Тушка, которую разморозили с помощью терморегуляции (до мышечной температуры -1°С). Если курятина разморозилась естественным образом по причине поломки холодильного агрегата, она называется — оттаявшая.
Период хранения салатов без майонеза и с майонезом
В соответствии с постановлением Роспотребнадзора от 24.12.2020 года салаты должны находиться под внимательным контролем со стороны надзирающих органов. Салаты сами по себе являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, а при нарушении условий хранения могут вызвать серьезное отравление.
В салатах смешиваются ингредиенты с разной продолжительностью содержания, поэтому их относят к категории скоропортящихся. Температура содержания готового блюда от 2 до 6 градусов. Рассмотрим периоды хранения салатов по СанПиН в 2023 году в зависимости от их состава:
- Из свежих овощей и фруктов до заправки 18 часов, после – 12 часов.
- С добавлением мяса, птицы, копченостей до заправки 18 часов, после – 12 часов.
- С добавлением консервированных овощей и вареных яиц после заправки – 6 часов.
- С добавлением морепродуктов без заправки – 12 часов.
- Из маринованных и квашеных овощей – 36 часов.
Условия хранения
Срок хранения мяса птицы зависит от температуры и показателя влажности воздуха, в которых будет находиться продукт.
- До 5 суток ощипанная и выпотрошенная тушка может находиться на полке холодильника. А если мясо нужно сохранить дольше, его помещают в морозилку.
- Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней.
Хранение птицы в охлажденном виде
Хранить мясо птицы в холодильнике можно при:
- Температуре, которая не превышает +2°С.
- Влажности воздуха, которая должна быть на уровне 80 – 85%.
Хранение мяса в таких условиях возможно не более пяти дней. Более длительный срок хранения предусмотрен в замороженном состоянии.
Хранение в морозилке
Хранение мяса птицы в морозилке предусмотрено в пакетах из полиэтилена или в плотной бумаге. Это не даст мясу активно терять влагу и примерзать к морозильной камере.
Срок хранения мяса птицы в морозилке зависит, прежде всего, от температурных показателей.
При -12°С по правилам упакованная целая тушка сохранится на протяжении 8 месяцев, при этом значительно не теряя питательную ценность.
При более низких температурах хранения увеличивается срок годности птицы. Так, при -15°С она сможет сохраниться до 10 месяцев. А температура -18°С обеспечивает ее надежное хранение до 12 мес.
Размораживание мяса должно происходить постепенно, при комнатной температуре. Если его поместить в микроволновку или под горячую воду, оно потеряет часть полезных веществ.
Выводы
- Действующий ГОСТ не регламентирует, а просто рекомендует сроки и условия хранения мяса. Производитель сам устанавливает эти параметры для своей продукции.
- Приобретая мясные изделия, опирайтесь на свои знания и органы обоняния. Обязательно рассматривайте, трогайте и нюхайте. Сомнительный продукт не покупайте.
- Холодильник – единственное подходящее место для содержания мясных продуктов. Для непродолжительного хранения используйте холодильную камеру, для длительного – морозильную.
- Готовые мясные блюда лучше употреблять сразу после приготовления. Хранение в холодильнике и тем более заморозка негативно сказывается на их вкусе.
- Знание условий хранения поможет сберечь, приготовить и потребить мяско с наибольшей пользой для организма.
Храните правильно и будьте здоровы!
