Как хранить закваску для сыра и сычужный фермент, можно ли замораживать, каковы условия, правила и сроки хранения продукта?

Процесс сычужного свертывания молока

Суть процесса сычужного свертывания молока до сих пор полностью не выяснена. Известно лишь, что процесс коагуляции белка происходит поэтапно. Основной белок молока – казеин – состоит из нескольких фракций, из которых только одна – х-казеин – гидролизуется химозином. Гидролизу подвергаются одновременно многочисленные пептидные связи, и х-казеин расщепляется как в растворимой, так и в нерастворимой фракциях.

Как продукт гидролиза идентифицирован гликопротеид с содержанием углеводов до 28%. Нерастворимую фракцию, которая образуется в результате гидролиза х-казеина химозином, называют пара-х-казеином. Неглубокий гидролиз х-казеина химозином приводит к потере его защитного коллоидного действия в молоке.

На первом этапе протеаза атакует гидрофильную часть пептидной цепи c-казеина и отщепляет гидрофильный макропептид, который быстро растворяется в сыворотке. Этот процесс сопровождается повышением гидрофобности образованного пара-c-казеина. При преобразовании казеина на параказеин на момент свертывания молока не происходит глубоких химических изменений в молекулах казеина. Молекулярная масса параказеина и казеина на начала процесса коагуляции практически одинакова. Коллоидные свойства казеина при превращении в параказеин также существенно не изменяются.
На втором этапе процесса коагуляции белка параказеин осаждается при наличии ионов кальция и образует коагулят, который захватывает в свою сетку все компоненты молока и постепенно уплотняется. Подобный эффект самопроизвольного уплотнения белкового сгустка называют синерезисом. Его следствием является отделение сыворотки. Скорость синерезиса можно увеличить за счет увеличения поверхности сгустка. Это достигается разрезанием сгустка на зерна кубической формы и отвариванием зерна.

Химизм воздействия сычужного фермента на казеин заключается в гидролизе его фосфоамидной связи (Р-N) без отщепления фосфорной кислоты. В то же время освобождаются щелочные гуанидиновые и фосфорные группы, в результате чего изоэлектрическая точка казеина смещается с рН 4,6 до рН 5,0-5,2, характерного для параказеина. В результате действия сычужного фермента появляются функциональные группы (ОН), которые и связывают ионы кальция, образуя «кальциевые мостики» между молекулами параказеина. За счет подобного агрегирования частиц параказеина и образуется белковый гель.

Если же происходит кислотное свертывания молока, то казеин выделяется в чистом виде без кальциевых солей при кислотности до 60-70 ° Т и концентрации водородных ионов, обеспечивающих активную кислотность, близкую к изоэлектрической точке (рН 4,7). При сычужном свертывании титруемая кислотность должна составлять 18-23 °Т, а концентрация водородных ионов – рН 6,2. В этих условиях казеин свертывается вместе с кальциевыми солями и образует плотный сгусток, из которого и формируют сыр. Итак, сгустки, полученные в результате кислотного и сычужного свертывания молока, существенно отличаются друг от друга.

Сычужный фермент используют для сыров с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарского), с длительным сроком созревания до полугода и более. Пепсины участвуют в дальнейшем расщеплении казеина в процессе созревания сыра, что значительно его ускоряет. Поэтому для производства твердых сыров используют ферменты только животного происхождения.

Особенности созревания сычужных сыров

До того, как микробиология благодаря работам Пастера стала на твердую научную почву, созревание сыров рассматривалось как самопроизвольно протекающий химический процесс. Действительно, химические факторы не могут не играть существенной роли в этом процессе. Прежде всего напрашивается мысль о роли сычужного фермента. В ферменте, получаемом из желудков телят, наряду с химазой содержится некоторое количество и типичного протеолитического фермента пептазы (пепсинава).

Американские ученые приписывают известную роль в созревании сыров ферменту, названному галактазой. Однако, тот факт, что в сырах, выработанных на асептическом молоке, совершенно не проявляется созревания, говорит против предположения о том, что этот фермент играет существенную роль. Учеными в свое время был поставлен опыт, в котором к асептическому молоку вместо сычужного фермента был прибавлен в качестве коагулянта сернокислый глинозем, который и вызвал образование сгустка. В таком сыре, несмотря на длительную его выдержку, процессов созревания совершенно не наблюдалось, и белки оставались без изменения.

При оценке роли, которую играет сычужный фермент при созревании сыров, следует учесть, что действие этого фермента на белки вызывает их распад лишь до стадии пептонов. При этом, чем ниже pH среды, тем сильнее проявляется пептическое действие этого фермента. Поэтому, чем больше в сыре сыворотки и, следовательно, чем больше образуется молочной кислоты, тем сильнее сказывается растворяющее действие сычужины.

Действительно, в мягких сырах, содержащих много сыворотки, а следовательно и молочной кислоты, почти весь параказеин в сравнительно короткое время переходит в полурастворимое состояние. Напротив, в твердых сырах, таких как швейцарский, созревание которых продолжается до 8-9-месячного возраста, обычно имеется около 1/3 растворимых белков или лишь немногим больше.

Кислота, усиливая действие сычужного фермента, тем не менее не оказывает сама по себе растворяющего действия на белки сыра. Казеин, полученный свертыванием молока кислотой, и параказеин, подученный свертыванием сычужиной, оставлялись на продолжительный срок в термостате, причем для того, чтобы исключить действие бактерий, прибавлялось 2% ацетон-йодоформа.

Полученные данные подтверждают последнее предположение о протеолитическом действии на параказеин сычужного фермента и одновременно опровергают предположение о возможности вызвать протеолиз действием кислоты в количестве, достаточном для свертывания казеина, т. е. при pH около 4,7. Однако, сычужный фермент, образуя растворимые белки, в то же время неспособен сам по себе вызывать более глубокий их распад.

Таким образом, из ферментов, влияющих на распад белков в сырах, с полной достоверностью мы можем признать лишь роль сычужного фермента. Что касается галактазы, то ее значение нужно признать совершенно несущественным, считаясь с тем, что в сыроделии все больше и больше вводится пастеризация, при которой такой фермент должен разрушаться.

Замораживание

В морозильной камере сыр может храниться сроком до полугода. Следует учитывать, что замораживать можно только твёрдые и полутвёрдые сорта. Всё-таки стоит отметить, что заморозка – это крайняя мера, на которую идут, если нет возможности употребить продукт до истечения срока годности, потому что его вкусовые свойства меняются не в лучшую сторону. Употреблять в чистом виде вам этот сыр, скорее всего, уже не захочется.

Тем не менее, если возникла необходимость, заморозить сыр можно так:

одним кусочком, плотно обёрнутым в фольгу или пергамент и пищевую плёнку,
в виде слайсов, которые используют в приготовлении горячих бутербродов (сложить в контейнер, пересыпав мукой),
натереть на тёрке и ссыпать в стеклянную банку (в этом случае сырную стружку тоже нужно смешать с небольшим количеством муки и несколько раз встряхнуть в процессе заморозки).

Один самых часто сочетаемых с сыром продуктов – сливочное масло. Расходуется оно не большими объемами и часто сохраняется при очень низких температурах. Сколько можно хранить сливочное масло в морозилке, вы можете узнать в отдельной статье о хранении этого продукта.

Какие сорта нельзя замораживать

Сыр удобно хранить в морозилке, чтобы он не испортился, но есть сорта, которые лучше не подвергать заморозке.

Домашние — готовятся без участия высоких температур, ферментации и промышленного оборудования. Их употребляют в пищу только в свежем виде. Если вы отправите в морозилку такой продукт, то после разморозки получите обычный творог. Мягкие и пастообразные сорта Рикотта, Бри, Камамбер также после заморозки становятся зернистыми и рассыпчатыми.

Замораживать сыр с благородной плесенью запрещено, поскольку она погибает при минусовых температурах. Несвежий продукт (липкий, прокисший, заплесневевший, засохший) вообще хранить нельзя.

Как правильно заморозить брынзу?

Подвергая мягкий сыр заморозке, имейте в виду, что его текстура немного изменится. Под воздействием холода внутри брынзы формируются микроскопические частички льда. После оттаивания продукт сжимается, крошится и теряет привлекательный внешний вид. Его не получится нарезать красивыми ломтиками, но можно использовать для салата и приготовления вторых блюд.

Чтобы правильно заморозить брынзу, придерживайтесь простых рекомендаций:

сырную головку порежьте на кусочки по 200–250 г;
каждую часть заверните в полотенце, фольгу или пергамент;
упакуйте в целлофановый пакет, завяжите и поместите в морозилку (можно воспользоваться пакетами с герметичной застежкой);
обязательно напишите на таре наименование сыра и дату заморозки.

Рекомендуем: У соседки не растет трава в швах тротуарной плитки. Узнал, в чем секрет, решил поделиться

Хранить брынзу можно в нарезанном виде. Порежьте продукт кубиками или соломкой. Подносе застелите пергаментом, выложите кусочки, прикройте пленкой и поставьте в морозилку на 2–3 часа. Когда они полностью застынут, достаньте, переложите в пластиковый контейнер, подпишите и спрячьте в камеру на хранение.

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 38°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут, поддерживая t=38°C, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
Удалите большую часть сыворотки, чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа — в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов. Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой.
Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
Подготовьте 2 ёмкости: в одной вода должна быть горячей (t=85°C), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй — ледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые). Возьмите горсть кубиков, и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар.
Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на

50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду.

Почти закончили — моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле, который можно сделать таким образом: 2 стакана воды комнатной температуры 30 г каменной соли 0,5 мл 9% уксуса 0,5 г сухого хлористого кальция 5 Готово!

Где продавать домашние заготовки

Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:

Постоянная точка на рынке;
Интернет-торговля;
Ярмарочное место по выходным;
Доставки для общественного питания, в розничную сеть, включая продавцов экологически чистых товаров.

Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.

Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.

Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.

Важно

Даже, если объем продукции, которую вы производите, небольшой, продажи возрастут за счет уникальности товара. Главное в этом деле – правильная реклама.

Хранение в холодильнике

Исходя из оптимальной температуры хранения, хранить кисломолочный продукт рекомендуется в холодильнике, если вы хотите сохранить его дольше и избежать порчи вкуса. При этом нарезать или натирать продукт не нужно, лучше подвергаются хранению целые куски сыра.

Однако хранить сыр рекомендуется на верхних полках или в отсеке для овощей и фруктов, чтобы не допустить переохлаждения. В дверцах же продукт размещать не стоит, поскольку из-за резких и частых перепадов температуры в них он также может начать портиться.

Упаковывать сыр можно в пергамент или в пищевую пленку, чтобы на нем не образовалась плесень или чтобы он не засох. Чтобы увеличить срок годности, вы можете менять упаковку и проветривать ее содержимое раз в 2-3 дня.

Перед употреблением сыра рекомендуется за час достать его из холодильника и дать нагреться. Это поможет восстановить вкус и аромат продукта.

Сроки годности

После вскрытия герметичной магазинной упаковки, при соблюдении всех условий и рекомендаций по хранению, в холодильнике он может оставаться в прежнем состоянии до 7-10 дней.

Однако обязательно ознакомьтесь со сроками годности, прописанными производителем на этикетке, поскольку они могут различаться.

Ферменты для домашнего сыра брынза

Для брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок:

MEITO MICROBIAL RENNET – самый популярный фермент, добытый из пищевого гриба;
Химозин грибной, полученный в ходе ферментации плесневых грибов;
SUPAREN выделен из аскомицетных паразитических грибов;
MILASE – сырье из модифицированных грибов;
MAXILACT получен путем ферментации из молочных грибов;
CHY-MAX – из плесневого гриба Аспергилл;
CHYMOGEN FROMASE – из плесневого гриба рода Мукор Miehei;
MAXIREN – результат ферментации молочных дрожжей.

В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40оС)

Как приготовить сыр «Чечел» дома

Приготовление домашнего «Чечела» во многом похоже на процесс создания «Косички». Здесь также требуется немного ингредиентов, но необходима внимательность.

youtu.be/X8yFLkfbIMg

Список продуктов:

молоко – 3 л;
уксус 9% – 75 мл;
соль.

Продолжительность приготовления – 2 дня.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Охлажденное коровье молоко прогрейте до 40°C. Здесь потребуется термометр. Для данного продукта не подойдет пастеризованное молоко.

Шаг 2. Когда добьетесь нужной температуры, начинайте вводить уксус небольшой струйкой. Постоянно мешайте, чтобы равномерно распределить жидкость.

Шаг 3. Убавьте газ до минимума. Продолжайте размешивать. К ложке начнет приставать масса.

Шаг 4. Когда содержимое свернется, снимите сотейник с огня, а полученный сыр начинайте собирать ложкой в большой комок.

Шаг 5. Переложите полученный комок в отдельную емкость. Туда же влейте небольшое количество сыворотки.

Шаг 6. Начинайте мять продукт, как замешиваете тесто. Потом сделайте в центре дырку, сформируйте бублик и начинайте его растягивать.

Шаг 7. Растянутые слои снова соберите в комок, уложите на блюдце и посолите с двух сторон.

Шаг 8. Накройте тарелкой и дождитесь полного остывания. После уберите в холодильник на 2 дня.

youtu.be/XQwSDXAsQL4

Готовый продукт можете связать в косичку или порежьте соломкой. Такой сыр намного вкуснее и полезнее магазинного варианта. Он прекрасно дополняет любой праздничный стол.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Хранение мягких сыров

Такой продукт лучше всего сохраняется в заводской упаковке. Можно также поместить его в закрывающуюся емкость, например эмалированную кастрюлю. Такое хранение защитит мягкий сыр от обветривания. Эти сорта можно помещать в морозильную камеру, они от этого не потеряют вкусовых качеств. Но хранить их так можно не более 3 дней. Также всего несколько дней хранится и сыр в открытой упаковке. Он быстро начинает сохнуть, а в плотно закрытой упаковке может заплесневеть.

Небольшим является и срок годности адыгейского сыра, хотя, в отличие от других мягких сортов, он проходит пастеризацию при высоких температурах. Но даже в заводской упаковке он хранится не более месяца, а дома после вскрытия — всего неделю. Адыгейский сыр в холодильнике лучше положить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поместить отдельно от других продуктов.

Заморозка

Сохранить большое количество сыра в холодильнике у вас точно не получится, поскольку он начнет портиться уже через неделю. Но чтобы не выбрасывать ценный продукт, вы можете просто заморозить его.

Для этого нужно соблюсти правила и советы:

Твердый сыр вы можете заморозить единым куском или натереть для дальнейшего использования при приготовлении блюд.
Мягкие сорта сыра упакуйте в целлофановый пакет или пластиковую тару с герметично закрывающейся крышкой. Также можно использовать вакуумные упаковки.
Хранить сыр нужно в отсеке для овощей, ягод и других не сильно пахнущих заготовок, поскольку он быстро перенимает окружающий аромат и теряет свой запах и вкус.

Обязательно промаркируйте замораживаемый сыр. Укажите его сорт и дату заморозки, чтобы отслеживать сроки хранения продукта.
Плавленый сыр замораживать рекомендуется до вскрытия в магазинной герметично закрытой упаковке.

В процессе заморозки твердый сыр теряет свои свойства, в том числе запах и вкус, поэтому использовать продукт для употребления в чистом виде и нарезки на праздничный стол у вас не получится. К тому же, при воздействии отрицательных температур, он начинает крошиться. Однако для приготовления блюд применять его все-таки можно.

Получение сычужной закваски

Во время обработки сгустка, носящего название калье, количество бактерий в образующихся зернах сильно возрастает. Такое возрастание происходит не только вследствие того, что большая часть бактерий удерживается зерном, но также благодаря ускоренному их размножению в самом зерне.

Был поставлен следующий опыт. В 2 порции одного и того же молока была прибавлена сычужная закваска. Одна порция была оставлена без обработки, другая была подвергнута обычной в сыроделии механической обработке. Затем через одинаковые промежутки времени из обоих образцов производились посевы для подсчета бактерий.

Размножение бактерий в зерне шло чрезвычайно быстрым темпом, во много раз превышающим скорость размножения в молоке, не подвергавшемся обработке, а также в сыворотке. Объяснение этого явления заключается в том, что в сырном зерне, благодаря высокому содержанию белков (параказеин), должно происходить быстрое связывание образующейся молочной кислоты, вследствие чего pH не может быстро снижаться. Впрочем, это может иметь место лишь в начальной стадии процесса. В дальнейшем, благодаря более энергичному размножению молочнокислых бактерий в зерне, чем в сыворотке, кислотность в зерне будет все больше повышаться, и, как отмечают некоторые ученые, концентрация водородных ионов в зерне к этому времени будет превышать концентрацию их в сыворотке. Однако по мере того как процесс молочнокислого брожения в зерне будет замедляться, величина pH в зерне и сыворотке начнет выравниваться. Наряду с этим, вероятно, здесь сказывается также действие своеобразной структуры зерна, обусловливающей усиление бактериальных процессов.

Специфика и сроки хранения сыров в зависимости от их сортов

Как оговаривалось ранее, каждый сорт данного молочного имеет собственную специфику хранения:

Как правильно хранить твердые сорта в домашних условиях? Если обеспечить высокую влажность в месте, где хранится сыр, то срок его годности составит 15 дней. Такие сорта, как Чеддер, Пармезан, Грюйер могут храниться в холодильной камере до 30 дней.

Хранение рассольных и мягких сортов в холодильнике. Срок хранения сыра данного вида колеблется в рамках от нескольких часов до 3 дней. После вскрытия упаковки такие кисломолочные изделия начинают покрываться сухой корочкой уже через 24 часа. Но избежать подобного явления возможно, завернув сыр в пергаментную либо вощеную бумагу. Ну а если на поверхности продуктов данной категории появляются следы грибка в виде черных точек и плесени, то, в отличие от твердых сортов, сыр полностью необходимо утилизировать. Очистить его уже невозможно. В данном случае патогенная микрофлора распространяется не только по поверхности кисломолочного изделия, но и проникает в ее текстуру.

~~пергаментная бумага~~

Сыры с плесенью. Поскольку большая часть деликатесов данной категории обладают выраженным запахом, хранить их необходимо в герметичных пищевых контейнерах. Это позволит исключить распространение специфического амбре по холодильнику, который может свободно перейти на другие продукты, хранящиеся рядом. Нежные деликатесные сорта категорически запрещено замораживать. Более того, такие продукты не желательно брать впрок, лучше, если это будет порционный кусочек, рассчитанный на пару приемов пищи.

~~сыр с плесенью~~

Домашние сыры. Хранение таких продуктов также зависит от их сорта. Если это классический вариант твердого сыра, то и хранится он порядка 10 дней. Плавленые домашние кисломолочные изделия хранятся не больше 4 суток.

~~домашние сыры~~

Придерживаясь указанных рекомендаций, удастся сохранить сыр на протяжении указанного производителем времени, без потери его вкусовых качеств и общих характеристики.

Сроки годности по отдельным сортам

Количество сортов в магазинах нынче поражает разнообразием. Сроки хранения каждого в отдельности определяются плотностью продукта и технологией его приготовления. От этого зависит не только вкус, но и условия сохранности.

Основные группы сырной классификации:

Мягкие сливочные, бутербродные или творожные. Они бывают с корочкой и без. Но дополнительной обработке не подвергаются, поэтому пригодны к употреблению всего пять суток. И храниться должны при температурах от 0 до 8 градусов. Продукты с плесенью предъявляют еще более жесткие требования. Им необходим температурный диапазон от 0 до 6 градусов и влажность 70-85 процентов.
Рассольные сыры могут лежать в холодильнике от месяца до трех за счет консервирующего действия соли.
Полутвердые отличаются от мягких более плотной, хотя тоже сливочной структурой, технологией прессования и периодом вызревания. Требования к условиям такие же, как у твердых сортов.
Твердые сыры трудно нарезать, поэтому их преимущественно натирают или подают на стол кусочками. Сроки их сохранности варьируются от 30 суток до года при температурной вилке от -4 до нуля и влажности на уровне 80-90 процентов.
Копчение по своей плотности могут быть близкими к твердым. Но вкус, конечно же, отличается и соответствует способу их приготовления. Их упаковка должна быть сухой. Если она парафиновая, копченые сыры сохранятся два месяца. В пленочной упаковке продолжительность хранения удваивается. Отсыревшая упаковка свидетельствует, что условия были неправильными. На разрезе цвет продукта должен выглядеть однородным. Температура для копченых от 2 до 6.
Плавленые сырные продукты к хранению непритязательны и часто имеют в своем составе растительные жиры. В сухом месте с хорошо организованной вентиляцией могут пролежать до года. Показатели влажности – не более 90 процентов, а температура от – 4 до нуля.

Где хранить закваску?

На столе обычно идёт ведение закваски. Для каждой закваски важна своя Т ведения. Если это ржаная закваска, то Т будет в мезофильном диапазоне

Для пшеничной важно набирать не кислотность, а дрожжевую активность. Могу посоветовать для её ведения Т 10-15 С, чтобы кормить 1-2 раза в сутки

Для того, чтобы точно определить Т веления пшеничной закваски нужно идти опытным путём. Стоит прислушиваться к советам. Но принимать решение придется лично каждому пекарю.

Идеальным местом хранения закваски может быть холодильник. Да, в домашних условиях холодильник поможет сохраниться МКБ и дрожжам.

Как хранить закваску в холодильнике.

При Т +4 МКБ засыпают, а дрожжи замедляют свою активность. Идеальным местом для сохранности закваски является холодильник бытовой. Просто надо взять термометр и найти Т +4 в нём. Бытовые холодильники не держат всегда одну и ту же Т, ведь мы в них что-то ставим, что-то достаём. Но в любом случае это будет лучшим вариантом хранения закваски.

Закваска в плотно закрытой баночке может простоять в холодильнике при Т +4 очень долго. От недели до месяца и дольше.

Хранение ржаной закваски в сухом состоянии

См. видео «Сухая ржаная закваска: Как высушить закваску и восстановить после сушки/ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ»:

Если нет возможности в течение длительного времени кормить закваску, то рекомендуется ее засушить. В таком виде хранить опару лучше всего. Сухая закваска может быть пригодна к использованию на протяжении нескольких месяцев, и даже целый год. Для восстановления такой опары понадобятся всего лишь три дня.

Сделать заготовку опары в сухом виде совсем несложно. Для этого необходимо только распределить закваску (1 ст. ложку) тонким слоем на пищевой пленке и оставить ее в таком виде на кухне на 1 сутки либо на две. После этого, сухую опару необходимо отправить на хранение в банку со стекла с тугой крышкой. На таре обязательно стоит оставить надпись с датой сушки.

Придерживаясь всех важных рекомендаций по хранению закваски, у каждой хозяйки получится порадовать себя и своих близких вкусным и «натуральным» хлебом на основе самостоятельно приготовленной опары. Tweet

Можно ли замораживать?

Ответ на вопрос, можно ли замораживать сыр в морозилке, положительный. В замороженном виде он хранится до 6 месяцев, но стоит учитывать ряд факторов:

В морозильную камеру можно отправлять исключительно твердые и полутвердые сорта.
Заморозка – это крайняя мера, которой стоит воспользоваться, если нельзя скушать продукт до окончания срока годности.
Вкусовые качества изделия после разморозки резко изменятся в худшую сторону. Употреблять в пищу в чистом виде его уже не захочется.

Исключением является пармезан. В процессе приготовления он стал стойким к холоду.

При проведении заморозки следуйте инструкции:

Замораживайте каждый кусочек отдельно, предварительно упаковав его в фольгу, пергаментную бумагу или пищевую пленку.
Разрешается нарезать большой кусок пластинками, аккуратно выложить в контейнер, присыпать мукой. Подходит в качестве заготовки для бутербродов.
Можно хранить сыр в измельченном виде. Для этого натрите его мелкой стружкой, чуть присыпьте мукой или крахмалом, переложите в стеклянную банку. Емкость в процессе замораживания рекомендуется вытаскивать и встряхивать, чтобы содержимое не смерзлось комом.

Помните, что полуфабрикат нужно скушать в течение 6 месяцев, а рекомендованный срок – 3 месяца. Затем продукт иссыхает.

Помимо полезных свойств молока сыр концентрирует в себе и его жир, холестерин, а также казеин, который вызывает наркотический эффект и привыкание. В этом коварство продукта

Микрофлора сычужной закваски

Естественная закваска отличается от искусственной обилием микрофлоры. В сычугах, согласно исследованию швейцарских бактериологов, содержится значительное количество разнообразных видов бактерий. Они могут быть подразделены на следующие группы: 1) индиферентные – кокки, сарцины, флюоресцирующие, 2) вредные и 3) полезные – палочка Thermobacterium пропионовокислые и др.

В сычуге в виде постоянного элемента встречаются подвижные уксуснокислые бактерии, обладающие способностью сбраживать в анаэробных условиях молочную кислоту. Они могут играть известную роль при приготовлении естественной сычужной закваски, сбраживая молочную кислоту и снижая таким образом кислотность среды, что должно способствовать развитию молочнокислых бактерий в такой закваске.

Значение молочнокислых бактерий в естественной закваске сводится к двум моментам:

в сычуге фермент, вызывающий свертывание молока (химаза), находится в инактивном состоянии, в виде так называемого зимогена (прохимаза); образуемая молочнокислыми бактериями кислота переводит зимоген в активную форму – химазу;
в течение всего срока настаивания желудков молочнокислые бактерии в хорошей закваске, т. е. при наличии в ней активных молочнокислых микробов, успевают подавить или по крайней мере ослабить развитие побочной флоры и в частности газообразующих бактерий.

Как приготовить идеальную Моцареллу

Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».

На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.

В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика

Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!

В чем особенность мягкого сыра

Традиционно брынза готовится из овечьего молока, но сейчас на производствах также используется и коровье, и козье. В состав входит молочнокислая закваска, хлористый кальций.

Завершающим этапом приготовления являет отмачивание продукта в соляном растворе. Брынза относится к сырам с коротким сроком созревания (от 5 до 15 суток). Ее соленость зависит от продолжительности вымачивания.

В сравнении с другими сырами брынза имеет более нежную консистенцию, ввиду чего существуют строгие требования по поддержанию высокого уровня влаги в ней.

Усыхание брынзы приводит к порче ее вкусовых качеств.

Срок хранения сыра в зависимости от упаковки

Как ни странно, упаковка оказывает большое влияние на срок годности продукта.

Герметичная упаковка

Дольше всего сыр хранится в закрытой упаковке. Продукт должен быть покрыт полиэтиленовой пленкой или запечатан воском. Такие способы увеличивают время хранения до нескольких месяцев

Разумеется, важно соблюдать температурный режим, указанный производителем

Без упаковки

Весовой сыр продается без упаковки. Его не стоит слишком долго держать в холодильнике, поскольку продукт впитывает окружающие запахи. Приблизительный срок годности – 5 дней.

Оберточная бумага, фольга, пленка

Смотрите на срок годности, указанный производителем. Точное время хранения назвать невозможно, поскольку оно определяется несколькими условиями (вид сыра и разновидность упаковки).

~~Оберточная бумага~~
~~фольга~~
~~пленка пищевая~~

Как правильно завернуть сыр в упаковку в домашних условиях

Тебе понадобится лист пергамента существенно больше, чем кусок (примерно в два-три раза).

Положи кусок в диагональном направлении так, чтобы крупный конец смотрел в угол, а «носик» — в центр.
Теперь начни его заворачивать так, как будто это подарок. Постарайся хорошо сложить все сгибы, чтобы лишний воздух не проникал внутрь.
Остаток упаковки загни наверх и закрепи скотчем, чтобы упаковка не развалилась.
Обязательно приклей пометку, когда он был куплен, чтобы всегда знать, испорчен он или нет. Если у тебя в холодильнике хранится несколько видов, то стоит отметить и его сорт, чтобы не перепутать.